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haccp 관리기준서 문서번호 yf-ha-02 제 개정일자 20.. 한계기준 설정 개정번호 0 페이지 1/2 9.중요관리점의 한계기준 설정(원칙3) 9.1 한계기준(critical limits)의 개요 한계기준은 ccp에서 관리되어야 할 생물학적 , 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 한다. 9.2 한계기준의 설정 원칙 9.2.1 원 부자재와 제조공정 중 제품생산과 관련하여 haccp팀원이 참여하여 다음의 기준을 설정 한다. 9.2.2 한계기준은 다음과 같은 자료를 참고로 하여 설정하며, 근거자료는 최신자료로 유지관리한다. (1) 기존의 사내 위생관리 결과 데이터 (2) 식품위생관련 법적 기준 규격 (3) 정부 시범사업 자료 (4) 과학적 문헌, 연구논문, 전문가 조언 등 (5) 작업장 분석 및 실험자료 9.2.3 한계기준 설정 방법 (1) ccp 결정회의에서 설정된 ccp공정에 대하여 위해요인을 충분히 제어하거나 제거하기 위한 관리항목을 결정한다. (2) 결정된 ccp별로 해당식품의 안전성을 보증하기 위하여 어떤 법적 한계기준이 있는지를 확인한다. (3) 법적인 한계기준이 없을 경우, 당사에서 위해요소를 관리하기에 적합한 한계기준을 자체적으로 설정하며, 필요 시 외부전문가의 조언을 구한다. (4) 한계기준을 자체적으로 설정할 경우 국내 외 문헌에 의한 자료조사를 실시하여 예비기준을 설정한다. (5) 설정된 예비기준을 근거로 품질관리팀에서 발생 될 수 있는 여러 외부조건을 설정하여 제품의 맛, 품질, 위생 및 안전성 등을 확인한다. (6) 테스트에 의해 설정된 잠정기준을 근거로 생산 공정에서 현장시험을 실시하여 관리기준안을 설정한다. (7) 한계기준은 제조공정의 변화, 작업환경의 변화 시 신속히 조정하여 제품의 안전성이 침해되지 않도록 한다. (8) 한계기준은 초과되어서는 아니 되는 양 또는 수준인 상한기준과 안전한 식품을 취급하는데 필요한 최소량인 하한기준을 단독으로 설정 할 수 있다. (9) 한계기준은 현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할

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HACCP 관리기준서(한계기준 설정)

2p 1,258

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식품 제조업체에서 HACCP 관리기준서를 활용하여 안전한 식품 생산을 위한 한계기준을 설정하고, 이를 통해 법적 기준을 준수하며 소비자에게 안전한 제품을 제공하는 데 기여할 수 있습니다. 또한, HACCP팀원들이 참여하여 과학적 근거에 기반한 관리기준을 수립함으로써, 지속적인 품질 개선과 위생 관리를 실현할 수 있습니다.

이런 사용자에게 추천드려요

• 품질 관리 담당자
• 안전 관리자
• 생산·제조 관리자
• 감사 담당자
• 학교·교육기관 종사자

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