haccp 관리기준서 문서번호 yf-ha-02 제 개정일자 20.. 용어의 정의 개정번호 0 페이지 1/4 3.용어의 정의 3.1 위해요소중점관리기준(hazard analysis critical control point) 식품의 원료관리, 제조, 가공, 조리, 소분, 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인 평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다. 3.2 위해요소(hazard) 식품위생법 제4조(위해 식품 등의 판매 등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다. 3.2.1 생물학적 위해요소(biological hazards) 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 병원성 미생물, 부패미생물, 일반세균, 대장균군, 장출혈성대장균, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토젠스, 살모넬라, 효모, 곰팡이, 기생충(충란), 바이러스 등을 말한다. 3.2.2 화학적 위해요소(chemical hazards) 식품 중에 인위적 또는 우발적으로 첨가혼입된 화학적 원인물질(중금속, 항생물질, 항균물질, 성장호르몬, 환경호르몬, 사용기준을 초과하거나 사용금지 된 식품첨가물 등)에 의해 또는 생물체에서 유래하는 화학적 원인물질(아플라톡신, dop등)에 의해 인체의 건강을 해할 우려가 있는 요소를 말한다. 3.2.3 물리적 위해요소(physical hazards) 식품 중에 일반적으로는 함유될 수 없는 이물(돌, 유리조각, 금속파편 등)에 의해 인체의 건강을 해할 우려가 있는 요소를 말한다. 3.3 위해요소분석(hazard analysis) 식품의 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다. 3.4 중요관리점(critical control point : ccp) 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계 과정 또는 공정을 말한다. 3.5 한계기준(critical limit) 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단 할