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haccp 관리기준서 문서번호 yf-ha-02 제 개정일자 20.. 위해요소 분석 개정번호 0 페이지 1/6 7.위해요소 분석(원칙1) 7.1 개요 위해요소(hazard) 분석은 haccp팀이 수행하여야 하며, 이는 제품설명서에서 파악된 원부재료별로, 그리고 공정 흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시한다.이 과정을 통해 원부재료별 또는 공정/단계별로 발생 가능한 모든 위해요소를 파악하여 목록을 작성하고, 각 위해요소의 유입경로와 이들을 제어할 수 있는 수단(예방수단)을 파악하여 기술하며, 이러한 유입경로와 제어수단을 고려하여 위해요소의 발생 가능성과 발생 시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해(risk)를 평가한다. 7.2 목적 (1) 위해요소의 유입 경로와 제어할 수 있는 수단을 파악 (2) 위해요소의 중요성과 적절한 예방조치의 규명 (3) 중요관리점(ccp) 결정에 대한 기초자료 제공 등 7.3 작성 신제품개발 단계 또는 제조공정 변경 시 원자재, 포장재, 제조공정 등에서 유래될 수 있는 잠재적인 위해요소를 식품위생법, 식품공전 등 법적요구사항 및 식중독이나 기타 식품사고 등의 각종 역학자료, 문헌, 작업장 작업 실태 조사, 작업장 실험자료 및 클레임 사례, 제품 검사결과, 공정 및 위생 점검결과를 참고하고 관련 팀과 협의하여 위해요소분석표를 작성한다. 7.4 위해요소 파악 7.4.1 원료별공정별로 생물학적화학적물리적 위해요소와 발생 원인을 모두 파악하여 위해 요소분석을 위한 질문사항을 작성한다. 7.4.2 생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충 등을 포함한다.생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 작업장으로 유입될 수 있으며, 작업장 환경, 종업원, 식품성분, 제조가공 과정 그 자체에 의하여 오염될 수도 있다. 7.4.3 화학적 위해요소는 식품에서 자연적으로 존재하는 위해요소와 식품의 제조가공포장 보관유통조리 등이 과정에서 오염되는 위해요소로 구분된다.식품의 생산 및 가공 중에 오염되는 화학적 위해요소는 의도적 또는 비의도적으로 첨가되거나 오염되는 독성 물질 또는 유해물질로서 허용 외 식품첨가물, 세척제, 중금속, 잔류농약, 알러지 유발물질 �

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HACCP 관리기준서(위해요소 분석)

6p 881

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목적 및 용도

식품 제조업체에서 HACCP 시스템을 효과적으로 운영하기 위해, 위해요소 분석을 통해 식품 안전성을 확보하고, 법적 요구사항을 준수하며, 소비자에게 안전한 제품을 제공하기 위한 기초 자료로 활용됩니다. 또한, 이 문서는 신규 제품 개발 시 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 파악하고, 예방 조치를 수립하여 품질 관리 및 생산 공정의 신뢰성을 높이는 데 기여합니다.

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• 연구원·분석가
• 품질 관리 담당자
• 안전 관리자
• 생산·제조 관리자
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