NOVA-klassificering

Uforarbejdede fødevarer er råvarer som frugt og bær, grøntsager, rodfrugter, korn, ris, æg, mælk, fersk kød, fisk og skaldyr. Der er international enighed om også at inkludere minimalt forarbejdede fødevarer, fx fermentering og pasteurisering, samt frosne, varmebehandlede eller vakuumerede råvarer, hvor der ikke er tilsat nogen ingredienser, specielt ikke sukker, salt og fedt. Eksempler er surkål, yoghurt naturel, frosne ærter eller bønner, pasteuriserede hele æg, æggehvider eller æggeblommer, valsede havregryn, eller homogeniseret mælk.

Forarbejdede ingredienser er produkter, der er normale at bruge i madlavning, når man laver mad fra bunden med råvarer fra gruppe 1. Det er ofte råvarer fra gruppe 1, der er presset, revet, formalet eller tørret. De kan bruges i tilberedningen, fx salt, sukker, smør eller madolier, eller i tilsmagningen, fx tørrede krydderurter. For at ingredienser kan klassificeres som NOVA 2 må der ikke være tilsætningsstoffer i større antal, men det accepteres som regel, hvis der er tilsat et enkelt konserveringsmiddel af hensyn til holdbarheden eller lidt vitaminer og mineraler, fx jodsalt.

Forarbejdede fødevarer er fremstillet ved at tilberede fødevarer fra NOVA 1 og blande det med ingredienser fra NOVA 2. Ost, brød, henkogte og syltede grøntsager, og mange typer dåsemad henregnes traditionelt til NOVA 3, selvom det kan diskuteres, om en dåse majs, kikærter eller bønner er en minimalt forarbejdet råvarer (NOVA 1: Varmebehandlet/pasteuriseret), men hvis der er tilsat salt eller andre ingredienser i dåsen, må det regnes for en forarbejdet fødevarer, eller som en ingrediens til en færdig ret (NOVA 2).

Ultraforarbejdede fødevarer er den kategori, der er bekymring omkring. Her bruges sjældent hele råvarer fra NOVA 1, og produktionsmetoderne involverer ofte industrielle processer, der ikke kan udføres hjemme i køkkenet, eller ingredienser, der ikke er tilgængelige for den almindelige forbruger. Processerne kan være renfremstilling af farvestoffer, emulgatorer, fortykningsmidler, kunstige sødemidler og antioxidanter. Stivelse kan være modificeret og andre sukkerarter end sukrose fra rør eller sukkerroer kan indgå i produktionen. Ultraforarbejdede fødevarer er ofte kendetegnede ved at være rige på salt, sukker og fedt, og fattige på vitaminer og kostfibre, samt at indeholde mange tilsætningsstoffer (E-numre). Det er ofte slik, sodavand, energidrikke, nuggets, forarbejdet kødpålæg tilsat nitrit, snacks og mange færdiglavede morgenmadsprodukter og middagsretter.

Grænserne mellem NOVA 3 og NOVA 4 er i visse tilfælde flydende og nogle gange er klassifikationen politisk motiveret, hvilket kan føre til diskussioner forsker- og sundhedsgrupper imellem.

Det er svært for den almindelige forbruger helt at undgå fødevarer fra NOVA 4, men det almene kostråd er at begrænse indtaget mest muligt.

Fødevarematrice er et forholdsvis nyt begreb inden for ernæringsforskningen. Man kan ikke vurdere sundheden af en given fødevare alene på basis af næringsindholdet. Det er samspilseffekten med andre fødeemner, der er vigtig. For eksempel kan en skive fuldfed Danbo ost være problematisk, hvis den spises alene, men kommer den på et stykke fiberholdigt knækbrød, vil knækbrødets fibre kompleksbinde fedtet i osten med mælkesyrebakterierne, og så kan ostemaden pludselig være stimulerende for tarmens mikrobiom på den gode måde.