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돈 포장육 가공 공정 설명서 돈 포장육 가공 공정 설명서 돈 포장육 가공 공정 설명서 공 정 구 분 공 정 구 분 작업내용 주 공 정 소 공 정 작업내용 1. 예냉지육 1.1 지육불출 - 예냉실로부터 레일에 걸린 지육을 작업장으로 이송한다. - 지육은 암, 수, 거세 및 등급별로 구분한다. 1. 예냉지육 1.2 지육계량 - 불출된 지육은 레일저울에서 계량된다. - 지육의 냉도체중량 및 지육투입수량을 확인한다. - 사용기계 : 레일저울 및 P.C - 갬브렐의 공량확인 → 영점확인 2. 전처리 2.1 안심내리기 - 지육이 레일에 걸린 상태에서 골발용 칼을 사용하여 치골 가장자리로부터 넣어 안심을 아래방향으로 내려 대분할 작업을 용이하게 한다. - 사용기구 : 골발용 칼 2. 전처리 2.2 삼겹내리기 - 지육이 레일에 걸린상태에서 칼을 사용하여 뒷다리와 연결된 복부부위의 육을 최후요추와 천추사이의 뼈까지 잘라 내려 대분할 작업을 용이하게 한다. - 사용기구 : 골발용 칼 2. 전처리 2.3 전족절단 - 지육이 레일에 걸린 상태에서 칼을 사용하여 상완골에서 전완골의 선단을 기준으로 상완골과 수직으로 자른다. - 사용기구 : 골발용 칼 3. 분 할 3.1 지육내리기 - 대분할을 위해 지육을 레일 컨베이어로부터 Lay Down C/V를 통해 분할 C/V로 내린다. - 후족에 걸린 갬브렐의 탈착이 정상적인지 확인한다. - 지육으로부터 분리된 갬브렐은 자동으로 회수 C/V로 이송된다. 3. 분 할 3.2 뒷다리부위 분할 - 뒷다리 부위 절단을 위해 레이저 빔에 의한 사전 절단 위치를 설정한다. 이때 뒷다리로부터 잘라내린 복부근육이 잘리지 않도록 완전히 젖혀둔다. - 설정된 절단위치 그대로 진행하여 회전톱을 통과시킨다. - 절단된 부위육을 2번째 작업라인으로부터 공급한다. - 사용장치 : 레이저 빔, 회전톱 - 절단위치 : 최후요추와 전추사이 혹은 관골선단 기준. - 주의사항 : 절단위치설정 후 지육으로부터 완전히 손을 뗀다. - 작업시 손가락을 주의한다. 3. 분 할 3.3 후족절단 - 분할을 위한 C/V 상에서 칼을 사용하여 후족을 절단한다. - 잘라낸 장족은 Meat tray에 담아 노브를 조정하여 하단 C/V에 올려놓는다. - 사용기구 : 골발용 칼 - 절

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돈 포장육 가공 공정설명서

7p 374

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돈 포장육 가공 공정 설명서는 가공업체에서 품질 관리 및 생산 효율성을 높이기 위한 필수 자료로, 각 공정 단계별로 필요한 절차와 주의사항을 명확히 제시하여, 가공 과정에서 발생할 수 있는 문제를 사전에 예방하고, ISO 표준에 맞춘 안전하고 효율적인 생산을 도모할 수 있도록 돕습니다.

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