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우 포장육 가공 공정 설명서 우 포장육 가공 공정 설명서 우 포장육 가공 공정 설명서 공 정 구 분 공 정 구 분 작업내용 주 공 정 소 공 정 작업내용 1. 지육불출 1.1 지육불출 - 우 예냉실로부터 레일에 걸린 지육을 작업장으로 이송한다. - 품종별, 성별, 등급별로 불출한다. - 지육은 2분체로 등급판정 되어있다. 2. 전처리 2.1 제비추리 내리기 - 제13흉추에서 제1흉추까지 척추골 몸통의 홈을 따라 칼을 넣어 제비추리를 잡아당기며 가른다. - 사용기구 : 골발용 칼 3. 4분체 3.1 4분체 - 제12와 11늑골 사이에 칼집을 넣어 S자 고리를 걸고 호이스트로 고정시킨다. - 등급판정을 위한 제13흉추와 제1요추사이의 절개면에서 제13 늑골을 따라 수평으로 칼을 진행한다. - 호이스트를 올려 후크에 S자고리를 걸어 레일상으로 골발 작업대로 이송한다.(앞다리) - 레일을 따라 이송한다.(뒷다리) - 사용기구: 호이스트, 골발용칼, S자고리, 지육걸이용 후크 4. 분 할 4.1 앞다리부위 분할 - 견겹골 상단부에서 앞다리 형태를 따라 활배근을 잘라 지방층이 나오게 한다. - 칼이 너무 깊이 들어가지 않도록 하여 등세모근을 가른다. - 앞다리를 앞쪽으로 당기면서 경계선의 근육사이를 베어내려 앞다리를 분할한다. 4. 분 할 4.2 차골양지 부위 분할 - 제13늑골과 늑연골 연결부위에서 늑골 하단부를 기준으로 까지 내려자른다. - 지육을 돌려 칼의 각도를 세워 흉골과 차돌백이를 갈라 놓는다. - 지육을 다시 바깥쪽을 앞으로 하여 제13늑골 중앙절단부에서 경계선을 따라 앞으로 양지를 당기면서 갈비로부터 분리한다. 4. 분 할 4.3 갈비와 등심부위 분할 (등심분리) - 배최장근의 외측선 5cm폭으로 평행으로 절개한다. - 늑골 골면부를 따라 칼의 각도를 늑골 골면과 일치되게하여 경추까지 가른다. - 흉추돌기 형태를 따라 흉추와 등심을 가른다. - 지육을 앞쪽으로 하여 가시돌기의 근막에 칼집을 내고 가시돌기로부터 등심을 떼어낸다. 4. 분 할 4.3 갈비와 등심부위 분할 (갈비분리) - 지육안쪽을 앞에두고 늑골머리와 흉추와의 결절부분을 2~3회 내려 긋기를 하여 예비작업을 한다. - 제13늑골부터 제1늑골까지 늑골결절 및 늑�

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우 포장육 가공 공정 설명서

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가공 공정의 각 단계를 명확히 이해하고, 이를 통해 작업자들이 안전하고 효율적으로 작업을 수행할 수 있도록 돕는 문서입니다. 이 문서는 ISO 표준에 따라 작성되어, 품질 관리와 안전성을 높이는 데 기여하며, 각 작업 단계의 세부 사항을 명확히 하여 작업자들이 쉽게 이해하고 따라할 수 있도록 돕습니다. 또한, 가공 과정에서의 일관성을 유지하고, 품질을 보장하기 위한 필수적인 자료로 활용될 수 있습니다.

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