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본문 내용
■ 쇠고기 포장육
■ 돼지고기 포장육
■ 닭고기 포장육
포장육 가공공정별 위해요인 현장분석표
가공공정
위해요인
현장분석
도체
반입
- 생물학적 요인 : 병원균
- 도축시 도체에 대한 미생물 오염 가능
· 도체에 대한 미생물 검사실시 또는
검사성적서(기록) 확인
- 운반차량 및 도체 중심부 온도 확인
· 냉장 : 5℃이하, 냉동 : -18℃이하
도체
반입
- 물리적 요인 : 이물질(주사바늘 등)
- 농장홍보 및 교육
도체
반입
- 화학적 요인 : 잔류물질(설파제 등)
- 가축위생시험소에서 정기적으로 검사
- 농장별 검사실시 또는 검사성적서(기록) 확인
포장재
반입
- 생물학적 요인 : 입증된 것 없음
- 물리적 요인 : 이물질
- 화학적 요인 : 화학물질
- 육안검사 : 이물질
- 검사성적서 확인
포장재
보관
- 생물학적 요인 : 병원균
- 물리적 요인 : 입증된 것 없음
- 화학적 요인 : 입증된 것 없음
- 방충, 방서실시
- 포장재를 바닥에 직접 접촉되지
않도록 보관
도체보관
- 생물학적 요인 : 병원균
- 보관장 온도 유지 관리
· 냉장 : -2∼5℃, 냉동 : -18℃이하
- 도체간 간격 유지 관리 : 10㎝이상
- 보관장 반입후 3일이내 처리
도체보관
- 물리적 요인 : 이물질
- 화학적 요인 : 오일 등
- 레일 정기점검 및 청소
도체출고
- 생물학적 요인 : 병원균
- 물리적 요인 : 입증된 것 없음
- 화학적 요인 : 입증된 것 없음
- 도체운반 통로 및 레일 청결유지
- 작업자 장갑 청결관리
절단/발골
/정형
- 생물학적 요인 : 병원균
- 육류와 접촉된 기구(칼, 도마, 컨베이어 등) 및손(목장갑)에 의한 오염 가능
· 작업 전 $중 $후 세척 및 소독 실시
· 칼의 경우 수시로 소독실시
- 가공실 온도 15℃이하로 유지관리
- 정기적인 미생물검사(낙하균 포함)
· 월 2회이상
절단/발골
/정형
- 물리적 요인 : 이물질
- 화학적 요인 : 입증된 것 없음
- 이물질이 가공중 기계, 기구, 작업자등에 의해
혼입 가능
· 육안검사
포장/표시
- 생물학적 요인 : 병원균
- 포장불량 제품 확인
· sealing상태, 진공압, 열·냉수 온도 확인
포장/표시
- 물리적 요인 : 이물질
- 화학적 요인 : 입증된 것 없음
- 이물질이 가공중 혼입 또는 원료육에 존�
