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マガジン一覧

かつお節の未来について

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

【近海一本釣り本枯節 姿売り】販売再開時期についてのお知らせ

平素よりお世話になっております。 夏に入り、度々お客様よりお問い合わせを頂くようになり、また弊社でも状況と今後の目途が見えてきたので、文章としてお知らせを出せる状況となりましたのでこちらにて、ご案内をさせて頂きます。 今回は、本年（令和7年）1月より休止しておりました、近海一本釣り本枯節姿売りの販売につきましてご案内をさせて頂きます。 【販売再開の目途】 まず ＜近海一本釣り本枯節 姿売り＞ につきまして、こちらは販売再開の目途が全く立っておりません。 つぎに ＜巻き網

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

時節の食 / 七夕とそうめん

本日七月七日は七夕です。 残念ながら今年も東京はあまり天気が芳しくなく、天の川は望めそうにありません。 とはいっても、気分だけでも七夕を少しだけ感じたいので、今夜はそうめんなどはいかがでしょうか。 今日は七夕とそうめんについてちょっとだけ小話を書いていきます。 近年では全国的に知られるようになりましたが、元々は一部の地域が中心になっていた習慣の、七夕そうめん。 何だか恵方巻のようですね。 恵方巻は関西方面の習慣で、『その年の恵方を向いて、海苔巻きを丸ごと一本無言で食べ

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

トンガ 大噴火の影響

まずは、被害に遭われました皆様にお見舞い申し上げます。 日本時間で2022年1月15日、トンガの首都から北におよそ65㎞離れたところにある海底火山、フンガ・トンガ＝フンガ・ハアパイが大規模な噴火をしました。これにより、現地では多くの被害が発生し、15m級の津波の他に大量の火山灰の降下による飲み水の汚染や、噴火によって排出された二酸化硫黄による酸性雨の影響などが考えられますが、今なお現地の状況は詳しくわかっていません。 この噴火によって発生した津波は、日本にも1.2～60cm

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

かつお節問屋の出汁語り

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

近海一本釣が単なる看板ではない理由

先日、SNSの方に『同業者』と思しき方から、このような言葉をいただきました。 『カツオの漁法でそこまで味が変わるとか…看板つけたいだけだろ？』 正直に申します。 「え？本気でそれ言ってるの？」 と、私はビビりました。 かつお節になった場合に、全く別物になっている、品質が天と地ほども違うという事実を把握されていない旨の発言があり、個人的には非常に残念だと感じました。 と、同時に、かつお節の美味しさを知る機会がないのではないだろうかという悲しさもあります。 ですので、きちん

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

【酸味の出ないかつお節の選び方】

出汁を引くときに、一番多い悩みや相談は、酸味が出るという事。 これは原因が明らかなので、実は誰でも、結構簡単に、酸味のほぼ出ないかつお節を、選ぶことができます。 それは、『一本釣りのカツオを原料としたかつお節を選ぶ』ことです。 酸味の原因は「乳酸」です。 まき網で獲られたカツオは、網の中で暴れまわり、最終的に息絶えるまで、狭い網の中で他の魚と身を叩きあったり、潰されたり、水から出て息のできない苦しさから、必死ビチビチと動き回り続けるのです。 そのため、発生した「乳酸」が筋

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

梅雨と出汁と食文化

久しぶりの更新になりました。 とうとう東京も梅雨入りを宣言されましたが、あまり梅雨の気配はなく、曇天でとどまっていく気配があります。 かつお節屋としては、雨や湿気は歓迎できるものではありません。 せっかく干し込んだかつお節に水分が戻ってしまったり、荒節にカビが生えることもあります。 (かつお節に生えた別のカビは、洗い落とせば問題なく使えます) 梅雨直前に干した節はいい具合でしたが、これが梅雨に入ると、またじめじめと戻ってしまいます。梅雨の晴れ間はタイコウにとっては、何をおい

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

【ショートコラム２】記憶に残る味

数年前、とある食品関連の展示会にふらっと参加した時のことです。 とあるメーカーさんが、干し椎茸の出汁の試飲をされていました。 ポットに入っている熱湯に干し椎茸を入れて15分待ち、そこにほんの少しだけお醤油を垂らしたもの。 まあ言ってしまうと、椎茸だしです。 まだかつお節屋に就職する前のことなので、カツオと昆布以外の出汁素材にはあまり興味がなかったのと、正直椎茸出汁って日向臭いというか、においも味もあまり良いものだとは思っていなかったので、特に興味も持っていませんでした。 し

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター
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かつお節コーディネーターが綴る かつお節との関わり方

料理人もかつお節屋も知らない、忘れ去られてしまった、でも知っていて欲しい。そんな話を中心に書きます。

7 本
大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

近海一本釣が単なる看板ではない理由

先日、SNSの方に『同業者』と思しき方から、このような言葉をいただきました。 『カツオの漁法でそこまで味が変わるとか…看板つけたいだけだろ？』 正直に申します。 「え？本気でそれ言ってるの？」 と、私はビビりました。 かつお節になった場合に、全く別物になっている、品質が天と地ほども違うという事実を把握されていない旨の発言があり、個人的には非常に残念だと感じました。 と、同時に、かつお節の美味しさを知る機会がないのではないだろうかという悲しさもあります。 ですので、きちん

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

優良誤認と無添加への盲目的信仰の問題

前回のnoteで、かつお節のオーガニック認証について書きました。 そこでは、オーガニックや有機JAS認証を取得した食品を中心に扱っている会社とのやり取りについて記載しましたが、これは現代の日本に溢れている、」盲目的な無添加信仰の問題が表出していると考えます。 かつお節とは少しお話がずれますが、今回は今の日本における「優良誤認表示」と、それらを鵜呑みにする人の「無添加への盲目的信仰」について、少し辛口で書いていこうと思います。 ひょっとしたら、皆さんの中にはこの記事に反感を

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

自分で自分の首を絞めていないか？

少し過激なタイトルを入れましたが、これには理由があります。 先日、全国鰹節類青年連絡協議会(以下、全鰹青)という、まあ鰹節類に関わっている事業者の青年(といっても中年代もいらっしゃいますが)会の全国大会が、東京で開催されました。 とはいっても、今回はコロナの影響で規模は格段に縮小され、各地区の代表者と東京地区、そして来賓の方がごく少数の、総数で30名程度の非常にコンパクトな会でした。(平時なら150名以上) その中でぽろぽろと聞いた話で、本節(いわゆるカビをつけて、1本丸の

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

良いお客様とのご縁を得るには…

先日の事ですが、知人から連絡がありました。 その内容がちょっと面白く、このようなものでした。 「あなたがnoteやTwitterで書いている事、そのまんまを言っている人が、営業で店にやって来た。」 某大都市圏の出汁素材を色々と扱ってい会社のようで、かつお節や昆布を売り込みに来たそうです。知人(料理人)の勤めるお店では、長くお付き合いしている取引先があるので、料理長さんが『変えるつもりはない』と一度は断ったそうですが、営業さんの自信満々な物言いと態度に、『ならば一度試してみ

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター
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味覚と精神性

4 本
大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

優良誤認と無添加への盲目的信仰の問題

前回のnoteで、かつお節のオーガニック認証について書きました。 そこでは、オーガニックや有機JAS認証を取得した食品を中心に扱っている会社とのやり取りについて記載しましたが、これは現代の日本に溢れている、」盲目的な無添加信仰の問題が表出していると考えます。 かつお節とは少しお話がずれますが、今回は今の日本における「優良誤認表示」と、それらを鵜呑みにする人の「無添加への盲目的信仰」について、少し辛口で書いていこうと思います。 ひょっとしたら、皆さんの中にはこの記事に反感を

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

かつお節のオーガニック認証について

2023.07.11【追記あり】 先日、弊社宛に『商品をオンラインショップで販売しないか』という営業のメールをいただきました。 こういったことは頻繁にありますので、さらっと目を通しておりました。 しかし、そこにはちょっと気になる但書がありました。 この会社さんは、創業は2016年のため、新しい会社というわけではありませんし、オーガニック界隈の方には、ある程度名前が知られているところです。 メール本文中の内容も少し気になったこともあり、返信をしたところ、行き違いなどもありま

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

舌が肥えていないほうが幸せなのか？

本当は前回に引き続き、本節の保管や管理の仕方を上げようと思っていましたが、うまくまとめられずになかなか遅々として進まず… なので、ちょっと息抜きがてら、最近妙に話題になったりしていることを一つ書いてみようと思います。 タイトルに書いた『舌が肥えていないほうが幸せなのか？』というのは、実は最近Twitterでいろんな方が持論を上げていらっしゃる内容です。 私もをTwitterをやっているので、当初見かけたときは、正直大して気にもしていない内容でしたが、ここに意外なほどに火が

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

味覚と知性

うちは、かつお節を専門に扱っている問屋です。 その味は、間違いなく日本一のものであると自負しておりますし、それに見合うだけの仕事もしていると思っています。 そして価格も決して安価ではありません。 (いや、全体で見たら実は全然高い方じゃないんですけどね…) 一流の料理人の方々の、目を開眼させるだけのものであると思っていますし、事実、気づいてお使いいただいている方からの口コミで、現在は多くの一流の料理人の方々にご用命をいただくようになりました。 ところが、圧倒的に美味しいは

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター
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かつお節の取り扱い説明書

間違った知識があまりに多すぎる！ という事に危機感を持ち、かつお節の取り扱い方法について、正しい知識を伝えるべく、書き始めました。 初心者の方が悩む事を、一つ一つ解決していけたらと思います。 もちろん、プロの方のお悩みにも、対応できる内容にしていきたいと思います。 まずは簡単なことから！

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

鰹節削り器での怪我を考える

かつお節を削る際に、皆さんが最も気になることは【怪我】ではないでしょうか。 鰹節削り器というものは、刃がこちらに向かってついている為、危険性を考える方は少なくありませんし、それは大切な事です。特に近年はお子さんと一緒にかつお節を削ろうとお考えの方も増えており、怪我の予防に常に軍手の着用や、そもそも刃物が出ていない(怪我をしにくい)形の削り器を選ばれる方もおられます。 ただ、私はここで一つ皆さんにお尋ねしたいことがあります。 『怪我をするって、そんなにいけない事でしょうか。』

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

取扱説明書【節は冷蔵庫に入れてはいけない理由】

今回は、姿節を扱う方に向けての説明です。 削り節の事ではありませんので、ご注意ください。 まず『節』とは、姿売り(一本売り)のかつお節のことを指します。 形状によって、『本節』又は『亀節』といいます。 「本節」は、一尾の鰹を三枚におろした後に、背腹で柵に切り分けて四本に分けて作られたかつお節の事を指します。 「亀節」は、小さい鰹を三枚におろして、半身で作られたかつお節のことを指します。 そして、それらを削ったものを『削り節』といいます。 今回は、削っていない、姿売りのかつお

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

かつお節の保管方法【削り節 編】

お客様からご質問をいただくもので、最も質問される頻度が高く、最も誤解をされている内容でもあるのが、かつお節の保管方法についてです。 弊社でお答えしている回答をお伝えしようと思いますが、保管・管理の方法は、削り節と本節・亀節(一本の塊のもの)で取り扱い方が違います。 ですので、今回はまず一般的に一番多く使われている削り節について説明をしまして、次回 本節・亀節 について説明いたします。 削り節の保管方法は、かつお節屋さんでお伝えする内容はあまり大きく変わりませんので、こちら

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

かつお節の保管方法【本節・亀節 編】

ずいぶん間が空いてしまい、年末も近づいてきましたね。 申し訳ございません💦 前々回は、かつお節の保管方法【削り節 編】 を書きました。 今回は削り節以上に誤解の多い、本節・亀節の取り扱いや保管方法について書いていきたいと思います。 と、本文を書く前に… 実はこの内容を書くに至った切欠となることが、一つあります。 それを先に書きますね。 別に重要な事ではないので、飛ばしていただいても構いませんので、その場合は下の目次からご覧ください。 ＝＝＝＝＝【きっかけ話】＝＝＝＝＝

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター
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かつおと昆布と出汁の地域性の話

2 本
大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

かつおと昆布と出汁の地域性の話 Vol.2【好まれるかつお節の違い】

Vol.1では【好まれる昆布の違い】について書きました。(こちら) 昆布は北前船の発達により、一気に昆布が広まっていきました。 その時に、地域によって好んで使われる昆布に違いが生まれました。 ではかつお節は？ いつから使われるようになったのか。 どの地域でどのようなものが好まれているのか。 そして、かつお節問屋であるうちでは、どのようにしてお客様に提供しているのかについて書いていきます。 1. 好まれるかつお節と出汁前回の昆布と同じように、『大阪』『京都』『東京』と3つに

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター

かつおと昆布と出汁の地域性の話 Vol.1【好まれる昆布の違い】

遅くなりましたが、新年あけましておめでとうございます。 本年も四方山話などにお付き合いいただけましたら幸いです。 どうぞ、よろしくお願いいたします。 さて、今年の最初のお話は「地域による出汁の違い」について書いてみようと思います。 食というものは文化の一つであり、地域それぞれで育まれてきた土壌や歴史的な背景が違います。関東一つとっても「栃木」と「神奈川」では全く違いますし、それが日本全体ともなると本当に面白いくらいに違います。 以前勤めていたD&DEPARTMENTのd4

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大塚 麻衣子 / かつお節コーディネーター