" 급식일자 : 20 년 월 일 ( 요일) / □ 중식 □ 석식
20 년 월 일
확인자 : (인)
식품취급 및 조리 점검표
구 분
구 분
취급 및 조리 방법
전처리 완료/조리 시작 시간
식품
중심 온도(℃)
소독제
농도 및 시간 확인
칼"도마, 장갑, 용기 구분사용
○, '표
작성자
서명
전
처
리
쌀, 잡곡
세척
전
처
리
닭고기
손질, 세척
전
처
리
오징어
해동, 손질, 세척
전
처
리
미나리, 오이, 양파, 파
다듬기, 세척, 썰기
전
처
리
콩나물, 홍고추, 파
다듬기, 세척, 썰기
전
처
리
사과
세척, 소독
작업대 세척, 소독 (○)
작업대 세척, 소독 (○)
작업대 세척, 소독 (○)
작업대 세척, 소독 (○)
작업대 세척, 소독 (○)
작업대 세척, 소독 (○)
작업대 세척, 소독 (○)
작업대 세척, 소독 (○)
조
리
닭고기
튀기기
조
리
미나리, 오이, 양파, 파
썰기
조
리
오징어
데치기
조
리
오징어
썰기
조
리
-
무치기
조
리
배추김치
썰기
조
리
쌀, 잡곡
끓이기
조
리
사과
썰기
조
리
콩나물, 홍고추, 파
끓이기
개선조치 기록
개선조치 기록
구분
장소"도구
채소"과일 소독
가열 조리 온도
한계기준
" 전처리 종료와 조리 시작
사이 작업대 세척"소독
" 도구 구분
" 염소 농도 100 ~ 130ppm 5분간
침지 혹은 이와 동등한 소독
효과를 가진 살균 소독제의 용법
준수
" 식품 중심온도 75℃
(패류85℃) 1분 이상
관리방안
" 육안관찰
" 식재료별, 조리 전"후별
도구 구분
" Test paper, 농도측정기 등으로
소독제 희석농도 확인 및 기록
※ 농도가 기준치 미달 시 추가
제조"사용
" 생으로 먹는 채소와 과일류 소독
" 기준온도 이상 가열
" 가공완제품 재가열
개선조치
" 작업대 세척"소독
" 도구 변경
" 오염 식품 재가열 혹은 폐기
" 소독제 희석농도 조정
" 계속 가열
