Oechsle er en numerisk verdi og et mål for tetthet i væsker. Symbolet for Oechsle eller Oechslegrad er oOe. Begrepet er viktig av to grunner i vinsammenheng fordi det kan bestemme sukkerinholdet i druejuice, hvilket er lovregulert som oOe i den tyske vinloven fra 1971. Det er viktig for optimalt høstetidspunkt i vinmarkene.
Samtidig kan oOe bestemme potensiell maksimal volumalkoholprosent i vin. Det har betydning for vintype og vinmakerens vinfilosofi og vinstil.
Oechslevekt, også kalt hydrometer eller areometer, er opprinnelig det tyske navnet Öchslewaage (Waage betyr vekt), som er et instrument for å måle tettheten. Oechsle eller Oechslegrader (norske betegnelser) er avmerket med en strekskala på hydrometerets øvre smale glassrør.
Det må presiseres at det bare er tetthet som måles fordi mange tror at det måles Oechsle. Den primære målbare størrelsen er tetthet, mens Oechsle er en avledet sekundær størrelse.
Oechsle og Oechslegrader er mest benyttet i Tyskland, Sveits og Luxemburg. Også brukt i Østerrike sammen med en tilsvarende måleenhet Klosterneuburger Mostwaage (KMW).
Målemetoden er basert på oppdrift der en termometerliknende «flyter» blir stående vertikalt i en likevektstilling i en væske som i vinsammeng er druejuice, vin under gjæring eller ferdig vin. Med lav tetthet (lite sukker) synker flyteren lenger ned, og innstiller seg høyere ved større tetthet (mer sukker).
Dette skjer fordi flyteren fortrenger en væskemengde som i volum er lik den neddykkede flyterens volum. Det skaper en oppoverrettet kraft kalt oppdrift som i størrelse er lik tyngden av flyteren som virker motsatt vei.
Dette har vært kjent i flere tusen år siden den gang Arkimedes satte seg i badekaret, observerte oppdrift, og forstod at volumet av den delvis neddykkede kroppen var lik økningen i badekarets vannvolum. Han skal da ha ropt de berømte ordene: «Eureka, Eureka» i betydning «Jeg har (forstått) det, jeg har (forstått) det».
Oechslevekten, basert på samme prinsipp, har mange navn avhengig av bruksområder og utforming:
Den tyske legen J.J. Reuss lanserte en metode for å bestemme tetthet i en væske. Fra et legesynspunkt var det ønskelig å bestemme protein (tetthetsmåling) i blodplasma og spesifikk vekt av urin som er viktig for å fastslå pasientens dehydrering (væskemangel) .
Metoden ble videre utviklet av Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852), som var instrumentmaker i Pforzheim (Tyskland). Han har gitt sitt navn til Oechsle-verdien og fikk også knyttet sitt navn til oppfinnelsen. Oechsles bidrag var et mer praktisk hydrometer av metall med en inndelt skala for direkte avlesning. Det ble produsert i store antall i 1830-årene.
Oechsles hensikt var å bestemme sukkerinnholdet i druejuice . Han skrev: «Wenn man den Zuckergehalt des Mostes messen könnte, müßte es möglich sein, die Entwicklung des auszubauenden Weines besser vorauszusehen». (Hvis man kunne måle sukkerinnholdet i druejuice, så burde det være mulig å forutse bedre hvordan vinen utvikler seg).
Hovedbidraget til tetthet er sukkerarter som vingjærcellene kan omforme (metabolisere) til alkohol. Ved måling av tetthet kan Oechsle gi et uttrykk for sukkerverdien i druejuice som også bestemmer mulig alkoholprosent i vin.
Med et lite forbehold:
Oechsleverdien er en prediktiv tallverdi for maksimal volumalkoholprosent ABV (Alcohol by volume) fordi vinmakeren kan velge å avslutte gjæringen før alt fermenterbart sukker, som er de enkle sukkerartene fruktose og glukose, er metabolisert av gjærcellene. Da blir det en søtere vin med lavere alkohol, typisk for tyske rieslingviner, for eksempel viner med navn Liebfraumilch, et generisk navn for halvsøte viner, med kjente navn som 'Blue Nun' og 'Swartzer Katz' .
Den tyske vinloven åpner for et tilsvarende forhold. De såkalte Prädikatsvinene i vinloven deles inn i seks kvalitetsklasser der tre er de (antatt) beste kvalitetene med den søteste druejuicen og de høyeste Oechslegradene som tillates med en lav minste alkoholverdi på bare 5,5 prosent volumalkohol. Disse lavalkoholvinene blir derfor de søteste, men har likevel god syre-sødme balanse fordi den mest brukte druesorten er riesling med høy naturlig syre.
I druejuice er det flere sukkerarter, der mengden avhenger av fotosyntese og sukkerproduksjon, druesort, modning i druene og klimatiske forhold som varierer med Anbaugebiete. Sukkerartene i oversikten nedenfor er angitt i gram per liter, g/l:
De fermenterbare sukkerartene (blir til alkohol):
De ikke-fermenterbare sukkerartene (bidrar til restsukker i ferdig vin):
Sukrose, vanlig bordsukker, er i en mellomstilling fordi det normalt ikke er fermenterbart, men består av fruktose og glukose i en glykosid binding som kan spaltes enzymatisk ved hydrolyse til de to sukkerkomponentene.
Fosfater, saltforbindelser, mikroskopiske fragmenter fra druepresningen og mineraler som kalium, kalsium og magnesium bidrar alle til å øke tettheten, men i mindre grad. En hydrometermåling gir gode resultater for sukkerinnhold, fordi sukkerartene dominerer med spesielt de fermenterbare artene fruktose og glukose. Sagt litt enkelt, man kan se bort fra alle «forurensninger» som ikke er de nevnte fermenterbare i en tetthetsmåling.
Det betyr, tetthet målt med en Oechslevekt er et godt mål for fermenterbart sukkerinnhold og derav mulig (maksimal) alkoholstyrke, ABV, i vinen.
Når druene er presset i vinkjelleren, tas det ut en prøve av druejuice der druerester og uønskede fragmenter er fjernet. Ellers blir det et feilaktig måleresultat.
Druejuicen helles i et måleglass tilpasset hydrometeret som ikke må berøre sidene i måleglasset under måling og avlesning, men må flyte fritt uten kontakt med måleglassets bunn. Luftbobler på utsiden av hydrometeret må fjernes, fordi det kan endre oppdriften og «løfte» hydrometeret. Det resulterer i feilavlesning med for høye verdier for tetthet, oOe og potensiell alkohol.
Hydrometeret kontrolleres hos produsenten ved å prøve det i en referansevæske ved en bestemt temperatur. Det bestemmer skala og avmerking på hydrometerets smale øvre del. Avlesning på hydrometeret er bare korrekt ved denne temperaturen i den målte væsken.
Tettheten, egentlig massetetthet, av kalibreringsreferansen vann, med gresk bokstav ρ (rho) i kg/m3, alternativt i gram/cm3 eller g/l er en referanse som sammenliknes med tettheten av druejuice. «Sammenliknes med» betyr differansen ρjuice - ρvann regnet i kg/m3 dersom hydrometeret er kalibrert ved 4 oC.
I all enkelhet er Oechsle-beregningen som følger:
Ved 4oC kalibreringstemperatur er det enklest å subtrahere ρjuice - pvann = 1075 – 1000 = 75, når i enheten kg/m3 sløyfes.
En litt enkel forklaring, men lett å forstå. Når ρvann = 1000 (kg/m3) er det kun vann uten noe som kan øke tettheten, ved temperatur 4oC. Når denne «vannmengden» subtraheres fra pjuice, også ved 4oC, blir det kun «tetthetsstoffer» (de fermenterbare sukkerartene fruktose og glukose) igjen fordi vannet er «fjernet», som er Oechsle-verdien og et utgangspunkt for potensiell volumalkoholprosent.
Hydrometeret er ofte kalibrert ved en annen temperatur, som kan være 20oC eller 15oC, eventuelt andre temperaturer avhengig av bruksområde. Ved temperaturer forskjellig fra 4oC, blir det en annen og mer komplisert beregning.
Termohydrometeret er en kombinasjonsmåler for både væsketemperatur og tetthet som kan korrigere den viste Oechsle-verdien. Det er kalibrert ved en temperatur som vanligvis er 20 oC (tyve grader Celcius). Det betyr at avlesning på den strekmarkerte Oechsle skalaen bare er korrekt ved denne væsketemperaturen. Ved andre temperaturer må det brukes en empirisk korreksjonstabell, en graf (matematisk kurve) eller en dataalgoritme beregnet i en datamaskin. I artikkelen er det henvist til en nettbasert kalkulator som kompenserer for ulike kalibreringstemperaturer.
Flere steder i vinlitteraturen finnes det empiriske tabeller som viser sammenhengen mellom Oechsle grader, sukkermengde og potensiell alkoholstyrke ABV. Det er svært viktig informasjon for vinmakeren, vist i følgende eksempel:
| Oechslegrad | 65 | 70 | 75 | 80 | 85 | 90 | 95 | 100 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ABV % | 8,7 | 9,4 | 10,0 | 10,7 | 11,4 | 12,1 | 12,9 | 13,6 |
| Sukker | 169,3 | 182,5 | 195,6 | 208,8 | 221,9 | 235,1 | 248,3 | 261,6 |
| Tetthet | 1065 | 1070 | 1075 | 1080 | 1085 | 1090 | 1095 | 1100 |
| Sp.vekt | 1,065 | 1,070 | 1,075 | 1,080 | 1,085 | 1,090 | 1,095 | 1,100 |
Av praktiske grunner brukes ikke et hydrometer i vinmarkene. Refraktometer er et letthåndterlig optisk instrument som gir gode måleresultater med bare noen få dråper druejuice. Det er, i likhet med et hydrometer, basert på tettheten i en væske. Men der stopper også likheten. Refraktometeret brukes som en monokular kikkert. Innfallende lys passerer et prisme og brytes i ulike vinkler avhengig av testvæskens (druejuice) tetthet. Brytningsvinkelen måles automatisk og konverteres i en dataalgoritme med resultat sukkerinnhold i druene og en potensiell alkoholstyrke i vin. I synsfeltet kan det være en numerisk dobbeltvisning med en skala for alkoholprosent og en for sukkerinnhold. Eventuelt med andre parametre.
Det gir vinmakere og ønologer en indikasjon på når drueinnhøstingen skal begynne, med en viss modifikasjon relatert til ønsket vintype, vinstil og alkoholstyrke.
Det første praktiske refraktometeret ble konstruert av tyske Ernst Karl Abbe (1840-1905) som var spesielt interessert i optikk, linsedesign og mikroskopering. Han var i mange år professor ved universitetet i Jena. Abbes første refraktometer var bygd som et mikroskop med utskiftbare linser.
I den ene enden av refraktometeret er det en bevegelig glassplate lik et hengslet glasslokk som kan svinges opp. Under glasslokket er det en skråstilt og stasjonær glassflate der det dryppes noen dråper druejuice. Glasslokket svinges deretter tilbake. Det er viktig med en kontinuerlig væskefilm uten tørre områder.
Et refraktometer kan ha automatisk temperaturkompensasjon. Det skjer i en intern mikroprosessor der en datalgoritme beregner temperaturavvik. Det er en stor fordel sammenliknet med et hydrometer der konverteringen må gjøres manuelt ved tabelloppslag, ved avlesning av kurveverdier eller bruk av en PC med program for temperaturkonvertering.
God druemodning er viktig i marginale og kjølige vinområder, som i Tyskland. Det forklarer hvorfor tysk vinproduksjon stort sett er hvitviner fordi rødviner krever vanligvis en lengre og mer komplisert modningspross med polyfenoler, tanninutvikling og aromastoffer. Det som er viktig i hvitviner er sukker-syre balanse. Det er vanligvis god syreutvikling i hvitvinsdruer, men ofte lave sukkerverdier på grunn av et kjølig klima, og balansen er sjelden som forventet. Derfor er det stort fokus på sukkerinnholdet i druene, både i hvitvins- og rød-vinsdruer. I sistnevnte kan det bety høyere alkohol, bedre munnfølelse og mer fylde i vinene.
Den tyske vinloven fra 1971 har seks kvalitetsklasser basert på druemodning og sukkerinnhold. Vinkvalitet graderes etter Oechsle verdier. Frem til 2007 var betegnelsen Qualitetswein mit Prädikat, kjent som QmP. Deretter ble det en kvalitetsmessig oppgradering med ny betegnelse Prädikatswein med de samme kvalitetsklassene.
Tyskland har 13 vinproduksjonsområder (Anbaugebiete) med ulike Oechsle minimumsverdier i de forskjellige områdene og for ulike druesorter.
Som et eksempel, i Anbaugebiete Rheinhessen kan riesling og silvaner høstes ved 85 oOe og alle andre druesorter ved 90 oOe (minimumsverdier).
I punktlisten øker kvaliteten nedover med høyere oOe:
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.