fytin

Fytin hæmmer absorption af calcium og zink fra tarmen under fordøjelsen, da fytin binder calcium- og zink-ioner. Binding af begge disse mineraler til fytin øges med stigende pH, da fytin bliver mere negativt ladet ved disse betingelser, som gælder i tarmen. Calcium bindes også stærkere ved højere temperatur, og fytinsyre ligner hermed mælkesyre og glukonsyre, der findes i fermenterede mælkeprodukter. Disse organiske syrer har alle endoterm og dermed entropi-kontrolleret binding af calcium til deres respektive anioner.

For at kornets mineraler kan optages under fordøjelsesprocesserne, skal fytin være spaltet til inositol og fosfat, så mineralerne kan frigives fra deres stærke binding til fytin.

Enzymet fytase findes i korn og i kornprodukter, hvor det foretager denne hydrolyse af fytin til inositol og fosfat ved frøets spiring. Fytase har højest aktivitet i svagt sur opløsning, så aktiviteten af fytase er lav i menneskets fordøjelseskanal, der enten er stærkt sur eller svagt basisk i henholdsvis mave og tarm. Dette kan give sig til kende som et problem for mineraloptagelse ved indtagelse af ubehandlet klid fra korn sammen med mælkeprodukter. Opvarmning af klid som ved ristning nedbryder fytin, og ristning mindsker derfor den negative effekt af klid på mineraloptag fra mælkeprodukter.

Under fremstilling af brød øges aktiviteten af fytase under dejlægning med gær eller surdej, og mineraler frigives under fermenteringsprocesserne i dejen.

• kornprodukter
• fermentering
• fytase