소규모 업소용(식육포장처리업)
haccp 간소화 기준서
이 기준서는 haccp 적용 대상 품목에 대하여 조사연구 및 기존 haccp 인증업소의 현황자료 등을 등을 바탕으로 작성된 것으로써 소규모업체(식육포장처리업)에서 haccp을 운영하는데 반드시 필요한 핵심적인 관리기준을 제시하였으므로 업계 실정에 맞게 수정보완하여 활용하시기 바랍니다.
1.현황
2.식육 생산 공정
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현 황
○ 본 업소는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등을 가공하는 축산물식육포장처리업소로서 총 10명의 인원이 식육을 발골, 정형, 정선하며, 매출액은(약 ○○천만원/년)이며 주로 학교급식, 도매업 등을 하고 있다.
○ 본 업소의 식육을 발골, 정형, 전성, 보관 등의 공정을 거쳐 생산된 제품으로, 원료 취급과정에서의 오염이나, 교차오염, 보관상 온도 이탈 등으로 식중독균(e.coli, 살모넬라균 등)과 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입될 수 있다.
○ 이로 인한 주요 클레임 발생사례는 최근 3년간 관계당국으로부터 대장균군 검출 ○건, 소비자클레임 ○건이 있었다.
-연도별 주요 클레임내용은 ‘08년도에는 대장균군 검출 ○건이었다.
○ 이러한 위해발생을 사전에 예방하기 위해 중점관리해야 하는 공정은 운송 및 입고공정 및 보관공정으로 판단되며, 중점적으로 관리할 필요성이 있다.
○ 본 업소에서 생산하는 식육은 입고공정에서 지육입고 시 지육의 심부온도(5℃이하), 차량적재고 위생상태, 차량온도, 보관고까지 이동시간 등을 설정하여 ccp 1b로 관리하고 있으며, 원료육과 최종제품 보관공정에서의 냉장온도를 각각 ccp 2b, 3b로 관리하고 있다.
○ 특히, 냉장보관고 온도는 2 ~ 5℃으로 유지될 수 있도록 작업 전, 중, 후로 모니터링하고 한계기준 이탈여부를 기록하도록 하고 있다.
○ 선행요건 분야는 종합적인 공정 및 일반위생관리를 위해 개인위생 상태, 냉동냉장고 온도 등에 대하여 정기점검과 모니터링으로 미흡한 사항을 파악하고, 문제점 제거를 위한 체계적이고 지속적인 관리를 하고 있다.
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식육 생산 공정
○ 위치 : 공단 내 위치, 작업장 뒤쪽에는 논밭 야산이 있음
○ 생산품목 : 한우, 한돈, 수입쇠고기, �
