ЖЖ Записки неКулинара

"Олиб е" – как альтернатива "русскому" оливье

rifat — Sat, 23 Sep 2017 07:07:56 GMT

Любители вы оливье так, как любят его многие встречающие новый год? Этот салат стал настолько популярен на праздничных столах, что встреча нового года без него практически не представляется возможным. Настолько ли незаменим этот шедевр русской кулинарии, можно ли предложить более вкусную и полезную альтернативу ему?

Давайте попробуем приготовить узбекский аналог этого салата, который в некоторых ресторанах национальной кухни подается под наименованием "куртова". А мы же в шутку назовем его "олиб е" – что в переводе означает "бери и ешь".

Итак, на одну порцию нам понадобится примерно:
- 50 гр свежих огурцов;
- 50 гр свежих крепких помидор;
- 50 гр отварной или запеченной куриной грудки;
- 15-20 гр сухарей из узбекской лепешки;
- 20-25 гр сливочного масла;
- 40 гр сузьмы;
- немного зелени;
- соль, черный перец – по вкусу.

Предварительно нужно приготовить куриную грудку и остудить. Ее можно просто отварить до готовности, запечь в духовке. Я поступаю еще проще. На сковороде нагреваю совсем немного масла, буквально 2-3 минуты обжариваю порезанную полосками грудку с одной стороны, переворачиваю, слегка солю, перчу, добавляю немного зиры, также жарю 2-3 минуты. Закрываю крышку, отключаю газ и держу еще минут 5-6. Готово.

Курица и овощи нарезаются небольшими кубиками, немного крупнее чем на традиционное оливье, такого же размера понадобятся сухари.

Сливочное масло необходимо слегка растопить и сразу влить в чашку с сузьмой. Смешать эти два ингредиента. Сузьму можно взять традиционную, солоноватую или более жирную, каймачную. Тут ориентируемся на вкус и наличие.

Осталось порубить зелень и перемешать все ингредиенты нашего салата. Готово.

В части смешивания сухарей следует также ориентироваться на свой вкус. Я предпочитаю их более хрустящими, поэтому не смешиваю с остальными составляющими, а посыпаю их на уже оформленный салат. Также можно использовать в оформлении отварное перепелиное яйцо.

Ну если говорить о полезности и питательности данного салата, то думаю тут все ясно.

Свежие помидоры и огурцы – бесценный склад витаминов и полезных веществ. Кроме того, отменный вкус узбекских продуктов.

Куриное мясо по сравнению с другими считается более полезным, питательным и легко усвояемым.

Сузьма – продукт, пользовавшийся популярностью у наших предков, и сохранившийся до наших дней – а, следовательно, он не может быть не полезным.

Сушеный хлеб – именно такой рекомендуют большинство диетологов и специалистов правильного питания.

Все это в сочетании с полной витаминов зеленью – пожалуй самая вкусная альтернатива "русскому" оливье.

Приятного аппетита! Олиб е!

Материал готовился для сайта Afisha.Uz

Казан-кебаб. Стопятисотая версия

rifat — Sun, 03 Sep 2017 10:26:53 GMT

В разных кулинарных источниках, в разных регионах под одним и тем же наименованием может подразумеваться совершенно разное блюдо, с разным технологическим процессом и даже с разными ингредиентами. Вот, например, в Намангане под казан-кебабом подразумевается некий густой мясной, наваристый суп. В одном рецептурном источнике казан-кебаб как второе блюдо готовится исключительно из мяса, а в ташкентских заведениях общественного питания — это мясо, обжаренное вместе с картофелем. Причем, готовят его в Ташкенте каждый по своей рецептуре, но результат — всегда замечательное, вкусное и сытное блюдо.

Давайте рассмотрим один из этих стопятисотых вариантов приготовления традиционного узбекского блюда под названием «казан-кебаб». В Ташкенте его в основном готовили на мальчишниках типа «гяп», и оно стало настолько популярным, что сейчас можно найти практически в любом ресторане с узбекской кухней. Когда за окном прохладная погода, как сегодня, это блюдо сможет украсить ваш семейный дастархан и придаст теплую уютную атмосферу в кругу родных.

Итак, для приготовления на компанию из 6-7 человек нам понадобится:

1-1,5 литра растительного масла для жарки;
1,5-2 кг бараньей корейки;
2-2,5 кг некрупного картофеля, желательно одинаковой величины;
соль, зира, молотый кориандр, молотый черный, красный перец — по вкусу.

Традиционно, когда казан-кебаб готовится в мужской компании, блюдо готовится на курдючном жире. Но так как сейчас мы готовим для семьи, где могут быть дети, женщины, лучше всего применить растительное масло.

Немного нагреваем казан, хорошо если он будет с шарообразным дном, но не обязательно. Наливаем растительное масло и нагреваем его на среднем огне до появления легкого белого дымка. К этому времени корейка должна быть красиво разделена на отдельные части. Как только масло нагреется опускаем мясо и обжариваем его на среднем огне до румяной корки. Периодически помешиваем для равномерного обжаривания. Нам нужно получить аппетитную, нежную, румяную корку по всей поверхности, но важно не пересушить мясо.

Когда мясо зарумянится наливаем чистую воду до такого уровня, чтобы все мясо покрылось водой. Теперь добавляем по вкусу специи и соль. Закрываем минут на 15-20 крышкой. Тем временем чистим картофель от кожуры. Разрезать его на части не нужно, просто кладем целиком поверх мяса в казан, солим, посыпаем специями и снова закрыв крышкой, продолжаем готовить на огне чуть ниже среднего. Время готовки блюда может занять от часа до 2-3 в зависимости от качества мяса, размера картофеля, желаемой степени мягкости блюда. Единственно, время от времени нужно будет открывать крышку и проверять наличие влаги в казане, степень готовности продуктов. Если картофель уже готов, а мясу еще требуется дальнейшая готовка, картофель следует пока извлечь из казана.

По готовности блюда, перед подачей открываем крышку, при необходимости испаряем всю влагу, чтобы осталось только масло, немного увеличиваем огонь, придаем мясу легкую хрустящую корочку, извлекаем из казана, опускаем туда картофель, также для придания корочки. Картофель можно обжарить целиком, а можно разделить на 3-4 куска. За 2-3 минуты картофель будет красиво подрумянен, аккуратно переносим его на блюдо с мясом, красиво оформляем и подаем на стол.

Свежие помидоры, тонко нашинкованный лук, горячая лепешка, крепкий узбекский чай — это все, что необходимо к данному блюду.

Блюдо стало настолько популярным, что сейчас можно найти практически в любом ресторане с узбекской кухней.

Приятного аппетита!

Материал подготовлен для Afisha.Uz

"Белая" шурпа - не белая горячка...

rifat — Sat, 02 Sep 2017 08:53:10 GMT

Оқ шўрва

В узбекской кулинарии известны более ста видов первых блюд, которые объединены в основном под названием "шурпа", "шурва". В большей степени узбекские первые блюда готовятся по двум технологическим приемам: с поджариванием продуктов и без поджаривания.

Давайте сегодня попробуем приготовить суп без поджарки, который называется "оқ шўрва" – "белая шурва". Это древний вариант супа, в том варианте, в котором сейчас практически не готовят. Это можно сказать базовый вариант шурпы, который готовится только из цельного мяса и думбы. Его можно усложнять, вводя в рецептуру те или иные компоненты по своему усмотрению и вкусу. Ок шурву рекомендуется готовить в зимний период и подавать человеку, вошедшему в дом после студеной уличной погоды. Одна коса такого супа моментально согревает замершего человека, разгоняет кровь, щеки сразу же становятся румяными.

На 5-7 порций блюда нам понадобится: 600 гр мякоти (лучше баранины), 400 гр курдюка, 3-4 головки лука, соль – по вкусу и около 5 литров чистой воды.

В казан наливаем холодную воду, опускаем мясо и курдюк. В данном варианте приготовления эти продукты не нужно мелко нарезать, а использовать крупными кусками по 150-200 гр. Даем закипеть воде и продолжаем варку при медленном кипении. По мере образования удаляем пену. После добавляем в казан нашинкованный полукольцами лук, немного солим. Варим до готовности мяса и курдюка.

По мере приготовления шурпы набираем бульон половником и наливаем тонкой струйкой обратно в казан, лучше если струйку направить на курдюк. Переливанием нужно осуществлять до остановки кипения, как только шурпа закипит, возобновляем переливанием бульона половником. По готовности продуктов проверяем блюдо на соль, при необходимости досаливаем.

Перед подачей мясо и курдюк разрезаем на порционные куски, раскладываем по касушкам, наливаем бульон. По желанию можно добавить рубленой зелени. К такому супу очень хорошо подать подсушенные кусочки лепешки.

Очень хорошо о шурпе написал Сталик Ханкишиев: " Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома – в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями – иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!

Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.

Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней."

Как уже писал ранее, этот суп можно усложнить по своему усмотрению, добавляя в необходимый момент дополнительные ингредиенты – морковь, картофель, помидор, болгарский перец, нухат, а для профилактики простудных заболеваний издревле в него добавляли репу. В любом случае получится очень вкусное, согревающее блюдо.

Приятного аппетита!

Материал приготовлен по заказу Afisha.Uz

А чо у вас так дорого?

rifat — Sat, 27 May 2017 11:53:26 GMT

Ценообразование общепита

Вопрос ценообразования в заведениях питания различного уровня поднимается более чем часто. Многие, не пытаясь проникнуть в суть вопроса, начинают сравнивать цены уличных заведений, которые даже кафе сложно назвать, с ценами в ресторанах относительно высокого сервиса.
Давайте вместе попытаемся проявить данную ситуацию и рассмотрим причины, по которым цены ресторанов существенно разнятся с придорожными забегаловками с 3-4 столиками под навесом.
Для начала нужно самим определиться для чего мы пришли в то или иное место. Если нам нужно просто второпях набить желудок быстро поданным блюдом и побежать дальше заниматься своими делами, то проще всего перекусить в ближайшем общепите и не думать о сервисе. Другое дело если мы хотим не только вкусно поесть, но и насладиться приятной обстановкой, душевной беседой, комфортно расположившись на удобных креслах, тапчанах.

Представьте, что вы пришли в ресторан, у входа вас встречает опрятно одетый хостес, провожает вас за заказанный заранее столик. Для ресторана уже отсюда начинаются определенные расходы.
Далее вы располагаетесь за удобную и качественную мебель, в которой вам будет комфортно провести трапезу, выпить чашку кофе или другого любимого напитка. Согласитесь, сидеть за итальянской дизайнерской мебелью более душевно, чем за пластиковым набором стола со стульями?! А если это тапчан, который занимает место 2 столов и суммарно вмещает меньшее количество гостей? Дорогая скатерть, которая выдерживает определенное количество стирок, это еще одна статья расходов.

Вот если даже взять один и тот же объект как тапчан. Ведь и он может быть расположенным по-разному. На лоне природы, на комфортном расстоянии друг от друга. Согласитесь, это разные статьи расходов по сравнению, когда тапчаны расположены впритык друг к другу, на голом бетонном окружении. А если еще к тапчану прилагается шатер, водяной вентилятор, относительно лучший сервис?

Проектирование ландшафтного дизайна, затраты по благоустройству, уход за живыми растениями, содержание территории в порядке - все эти затраты осуществляются исключительно для приятного времяпровождения гостей.

Посуда для подачи блюд бывает дорогая, средняя по цене и дешевая. А вот бьются они почти одинаково, и служат может быть с небольшой разницей во времени. Но хороший ресторан не может себе позволить подавать блюда в тарелке, явно изготовленной из некачественного сырья. А чтобы содержать посуду в чистоте, с соблюдением всех гигиенических норм санитарии, требуется хороший посудомоечный инвентарь, качественные моющие средства, горячая вода и несколько работников гигиены.

Официант, прошедший тренинг и одетый в фирменную одежду, требует большего затратного вложения, чем просто нанятый на каждый день. И если ресторан обладает большой территорией, то для координации деятельности официантов на каждый определенный участок требуется грамотный менеджер. Кроме всего сервисного персонала, есть такие работники, которых в большинстве случаев никто не примечает, но их деятельность присутствует в статье расходов ресторана. Это, например, специалисты службы охраны, сервисные работники, маркетологи, управленческий персонал и др.

Хорошо, даже если представить, что большинство вышеуказанных расходов в общей массе кажутся не значительными, давайте рассмотрим главную составляющую системы общепита, а именно кухонную его часть.

Для того, чтобы ресторан смог предлагать блюда постоянного, стабильного качества в соответствии с разработанной собственной технологической картой, требуется закупать продукты со стабильными, идентичными характеристиками. А сертифицированные продукты имеют немного большую цену по сравнению с продукцией, реализуемой непосредственно "с полей". Не секрет, что некоторые заведения общепита "балуют" своих посетителей козлятиной. Она обходится значительно дешевле баранины, и большинство посетителей не особо чувствуют разницу. Также и фарш бывает закупленный в готовом виде с базара, который в силу своих особенностей чаще дешевле мякоти. Но согласитесь, блюда из рубленного мяса намного вкуснее, чем такие же, но из мясорубочного фарша.

Следующее условие хорошей еды со стабильным качеством – это профессиональное кухонное оборудование. Конечно, традиционные условия готовки некоторых национальных блюд не требуют особых условий, но только до того момента, когда количество и время подачи блюд ограничено. А вот чтобы в меню не было "стоп-позиций" все же придется немного раскошелиться. Профессиональная вытяжка, беспрерывная работа вентиляции, чтобы гости сидели в комфортных условиях – это постоянная затрата электроэнергии.

Профессиональные повара, имеющие за собой немалый стаж работы – непременное условие хорошего ресторана. Порой запросы некоторых именитых поваров в разы выше среднестатистической зарплаты поваров-любителей. А если ресторан работает с раннего утра до последнего клиента, то требуется посменная работа команд поваров. Кроме того, больше позиций в меню – большее количество работников кухни.

Для некоторых людей не имеет значения красиво оформлено блюдо или подано как попало. Есть категория, которая предпочитает дешево и быстро перекусить. Но все же большинство гурманов первым делом обращают внимание на красивую подачу, эстетичное оформление блюда. Визуально красивое блюдо – один из факторов, улучшающих аппетит, поднимающих настроение гостя. Умелая подача еды определяет уровень заведения, мастерство поваров и отношение к гостям.
Нужна ли живая музыка или ограничиться лишь музыкальным проигрывателем – конечно же выбор самого заведения. Но тут есть категория гостей, которая иногда идет именно на исполнителя, которому больше по душе, когда исполнитель самый настоящий, поющий с душой, без фонограммы.
В создание условий для комфортного пребывания гостей также входит хороший дизайнерский интерьер, а иногда и арт-оформление работами именитых мастеров.

Хорошее кондиционирование помещения, хороший свет, санобработка открытых территорий от мошкары… "Дырка" – так называют некоторые иностранные гости традиционный туалет в среднеазиатских странах. Хотя таких туалетов остается все меньше и меньше в сфере общепита, но все еще не полностью вытеснены современной сантехникой. А вот она уже требует ежедневного санитарного обслуживания – затраты гигиенических средств, зарплата обслуживающего персонала.
Эти и другие мелкие составляющие формируют цены на блюда в ресторанах и кафе. Именно блюда и являются основным, если не полным источником дохода для этой категории бизнеса. Поэтому, прежде чем критиковать высокие цены какого-либо ресторана, попробуйте представить себе весь механизм взаимодействия заведения, сравните вложенные капиталовложения, сравните уровень комфортного пребывания гостей при относительно разных условиях, сопоставьте трудозатраты разных заведений, и выберете наконец именно тот ресторан, в котором вы почувствуете себя комфортно и где счет будет сопоставим с вашими ожиданиями…

Из неопубликованного научно-практического доклада.

Водное путешествие по Чарваку

rifat — Fri, 08 Jul 2016 06:34:36 GMT

В жаркие летние дни компания "Караван Групп", ресторан Cinara's организуют увлекательное водное путешествие на катере по просторам Чарвака.

Можно выбрать один из четырех маршрутов по интереснейшим местам Чарвакского водохранилища, среди которых:
- остановка Александра Македонского;
- ущелье местообитания птицы Хумо;
- ореховая роща Шахерезады;
- скала Курум;
- живительные родники;
- ледяной горный ручей...

Прокатиться можно группой до 7 человек.

Длительность путешествия от 1 до 5 часов в зависимости от выбранного маршрута.

Ниже небольшой фотоотчет с прогулки. Это всего лишь малая часть всех красот, в реальности конечно все намного красивее.

Перед посадкой на катер, можно дойти до древней пещеры, в которой возможно обитали наши предки.

Пещерная растительность.

Поехали.

Большая часть путешествия по самому длительному маршруту осуществляется по всему периметру берега Чарвака.

"И на камнях растут деревья"...

Красивые горные виды.

На другом катере тоже катаются.

Висячий пик скалы.

Живописные скалы.

Чарвакское водохранилище образовано впадением в него нескольких горных рек.

Где то здесь, со склона прямо в озеро впадают 50 живительных родников. Говорят если здесь искупаться можно омолодиться не несколько лет...

Интересно, что цвет воды в самом водохранилище у мест впадения разных рек может значительно отличаться.

Иногда, особенно весной, в начале лета различие цветов можно наблюдать визуально.

Красиво в общем все.

Наш "пилот".

Заехали в ореховую рощу Шахерезады.

Красивые виды изнутри.

А это другой причал.

Мавзолей шейха Умара Вали. Находится в великолепном саду, который по преданию посадил сам шейх. Историю интереснее будет услышать прямо на месте.

Сколько поколений местных жителей пережило это древо?!

Едем дальше.

Скала для прыжков в воду на одном из местных пляжей. Можно тоже искупаться.

Заезжаем в ущелье еще одной речки.

Красиво.

Прибрежные скальные разрезы. Можно наблюдать смену земных эр.

Красивые водопады.

А вот тут интереснее всего для моржей. Даже летом температура этого горного ручья близка к нулю настолько, что стоящие рядом с водой замерзают. Холодно даже стоять, не говоря уже о попытке окунуться.

Плывем дальше вдоль берега. Если приглядеться можно увидеть двух грифов.

Показать все путешествие нереально, поэтому закончу на этих фотографиях красивой водной глади Чарвака.

Зона отдыха, известная в народе как "Пирамиды".

Завершается путешествие высадкой на закрытый пляж "Шаршара".

После путешествия остаются незабываемые впечатления, особенно в памяти детей. Очень нравится иностранным гостям. Отличный способ пополнить семейный фотоальбом.

Во время водного путешествия очень сильно разыгрывается аппетит, поэтому рекомендую взять с собой паек. В "Cinara's"е, например, можно шашлыков заказать. Одноразовая упаковка, с которой удобно есть в катере.

Если интересно все справки по телефонам: (+998 71) 150-39-50, (+998 90) 997-39-58.

Хорошего путешествия!

Салат "Каприз Ходжи"

rifat — Tue, 31 May 2016 08:49:56 GMT

Небольшой рецепт от шеф-повара ресторана Cinara's для читателей и любителей экспериментов.

Салат "Каприз Ходжи". Разработан специально для гостей заведения.

Рекомендую также как холодную закуску в ожидании основного блюда, особенно если оно заказное. Украсит также банкетный стол. На 2 или 3 персоны, если не подаются прочие салаты.

Итак нам понадобится:
- рулет из баранины (его готовят по специальной рецептуре). Вы же можете заменить, например, копченой индейкой;
- рулет из конины. Также готовится по спец рецепту. Можно заменить, например, казы;
- отварная телятина;
- отварной говяжий язык;
- маринованые огурчики;
- отварной картофель;
- свежая зелень;
- репчатый лук;
- растительное масло;
- фруктовый или ягодный уксус;
- специи.

По соотношению ингрединтов скажу следующее: попробуйте взять все в одинаковых пропорциях, а после отрегулируйте по своему вкусу.

Готовится не сложно. Все продукты нарезаются одинаковой соломкой, заправляются маслом, зеленью, специями по вкусу, перемешиваются и подаются.

С пожеланиями приятного аппетита команда ресторана Cinara's!

Самса. Тесто

rifat — Tue, 24 May 2016 03:21:05 GMT

Ок. Настало время рассказать про слоеное тесто, применяемое для самсы и других узбекских мучных блюд. Рецептура у разных мастеров может несущественно отличаться, но общий принцип одинаковый. В это раз своими секретами делятся специалисты тандырного дела сети ресторанов Караван Групп.

Итак, из расчета на 1 кг муки нам понадобится:
- 50 гр подсолнечного масла;
- 40 гр соли;
- около 400 мл воды.

Сопровождающие фотографии на 4 кг муки, поэтому не обманитесь в расчетах.

В плоскую миску просеять муку, сделать углубление посередине. Влить масло, и растворенную в теплой воде соль. Воду на первом этапе заливать часть – где-то 2/3 от расчетного количества.

Начать замешивать тесто растирая муку и воду руками, образуя как бы перышки.

Когда образуется почти однородная масса, начать брызгать оставшуюся воду частями.

И замешиваем тесто уже более жестко, надавливая кулаками. Брызгать и замешивать тесто следует до тех пор, пока не кончится мука в чашке. Нужно получить в меру крепкое, почти однородное тесто.

Складываем края в середину и снова замешиваем.

Стягиваем 4 края в середину, и надавливая образуем квадрат, который накрываем пакетом и даем настояться минут 15.

Затем снова обжимая тесто кулаками, снова стягиваем края в середину, но уже образуя круг – "зувала".

Полученный аккуратный круг в пакет и на очередную расстойку, но уже минут на 30-40.

Тем временем можно подготовить смешанный жир "омухта ёг" для смазки теста. На расчётное количество потребуется 200 гр топленого говяжьего почечного жира и 250 гр маргарина "Щедрое лето". Жиры кладем в миску и нагреваем до полного оттаивания и смешивания. Топленый говяжий жир желательно берется приготовленный заранее, чтобы взять нужно количество или рассчитать выход и приготовить сразу. Лучшим жиром для данного теста считается говяжий почечный, который пропускается через мясорубку и вытапливается на не сильном огне. Шкварки удаляются.

Тем временем тесто уже расстоялось и наша задача раскатать его в тонкий сочень. Кладем его на крепкий стол и на первом этапе начинаем обжимать кулаками.

Большое тесто сразу раскатывать скалкой сложно, поэтому складываем пополам и снова обжимаем кулаками, расплющивая все более и более. Периодически тесто нужно подсыпать мукой, но очень-очень мало.

Складываем конвертом, обжимаем.

Раскладываем сочень, обжимаем. Складываем на 4, обжимаем.

Собираем края, образуя квадратный конверт, накрываем пленкой и снова на расстойку минут на 15.

Теперь можно и скалкой раскатывать. Подсыпая муку, раскатываем тонкий сочень толщиной около 1 мм. Тут может потребоваться некоторая сноровка.

Готовый сочень расстилаем на столе, поливаем маслом.

Распределяем масло равномерно по всей поверхности рукой.

И начинаем скручивать тесто в рулет. Тут важно начать скручивание очень плотно, тесто следует плотно зажимать.

Скручиваем рулет змейкой, накрываем пленкой и на очередную расстойку минут на 10-15.

Остался последний этап – скручивание. Растягиваем рулет на столе и начиная с одного края начинаем скручивать его как бы в жгут, т.е. левой рукой крутим рулет по часовой, правой - против часовой. Получаем более тонкий и плотный рулет.

Все. Аккуратно сворачиваем, кладем в пакет и отправляем в холодильник, где тесто может храниться некоторое время. По мере необходимости используется нужное количество.

Для приготовления самсы отрезаются цилиндрики необходимого размера, например, для мясной самсы Каравана – 115 гр. Это получается достаточно большая самса.

Отрезанные цилиндры ставятся на стол вертикально и сдавливаются ладонями в лепешку. Их сразу нужно накрывать пакетом.

Минут через 5 начинаем первую раскатку лепешек.

Блинчики складываем рядом друг с другом и расстаиваем под пакетом минут 5. Это упрощает дальнейшую раскатку и не дает тесту собраться обратно.

После чего осуществляется окончательная расскатка.

Тесто готово к формированию самсы. О вариантах начинки и запекании расскажу следующим этапом.

О Караване немножко...

rifat — Fri, 13 May 2016 12:09:30 GMT

Давно мечтал рассказать про самый узбекский ресторан в Ташкенте с очень давней историей, отличным интерьером и разнообразной узбекской кухней. Вот выдалась возможность заглянуть не только как гость, но и забраться в самое сердце ресторана – на кухню. Обо всем расскажу потихоньку, а пока о том, что видит первым делом посетитель.

Прямо напротив парка Бобура со стороны Шота Руставели есть улица Абдуллы Кахара. Если пройтись чуть ниже в доме № 22 и находится Караван. Его легко можно узнать по оформлению.

Уже начинаю со входа посетитель окунается в узбекскую старину, бережно хранимую Караваном.

Если прикрыть створки входной двери, мы увидим историю Ташкента 300-летней давности. Некогда эта дверь ручной работы неизвестного мастера надежно охраняла чьи-то покои.

Сколько человек прикасались к этой ручке уже никто и не скажет.

Войдя внутрь мы попадаем в приемную ресторана, где вас встретит вежливый хостес. Уже отсюда вы окунаетесь в восточный мир.

Небольшая тихая комната сразу по левую сторону после входа.

Внутренний дворик Каравана напоминает деревенский дом бабули. Тихая музыка, стилизованный чархплак, настоящий виноградник, уютная атмосфера с приятной музыкой.

Доска почетных гостей ресторана. Кого тут только нет: британский принц, легендарные группы и певцы, Петросян оставляет свой отзыв, Малахов, Кобзон, Друзь, Киркоров и многие другие известные личности.

Каждая деталь интерьера продумана до мелочей. Вот, например, керамика мастеров Нарзуллаевых перенесет вас в сказочный Гиждуван

Налюбовавшись красотами дизайна можно приступить к дегустации блюд.

Столики во дворе под виноградником и навесом.

Топчан ручной работы для любителей посидеть за курпачами.

Если во дворе прохладно, можно расположиться в зале, оформленном уникальными картинами художника-современника Мурада Карабаева. С трудом удалось поймать пустые столы, чтобы не смущать гостей Каравана.

Уютные столики.

Или комфортный тапчан. Что больше по душе.

Через дворик можно попасть в еще один интересный длинный зал с аркообразной крышей. Здесь можно проводить корпоративные мероприятия, дни рождения и другие застолья.

И еще один небольшой вип-кабинет на 4 столика.

Пожалуй на этом думаю достаточно для общего представления о ресторане Каараван. Все остальное лучше увидеть своими глазами, посетив заведение. Я специально не рассказал о блюдах Каравана, для них мы запланировали отдельные посты, и возможно буду показывать в подробных рецептах и мастер классах.

А пока от имени Караван групп желаю вам хорошего настроения!

Самса по-Каршински от Озод-ака

rifat — Wed, 13 Apr 2016 05:47:23 GMT

Первым делом куда мы направились по приезду в Карши была небольшая самсушная от Озод-ака. Это была суббота и обычно в этот день заведение не работает. Но наш путеводитель Ойбек заранее известил хозяина о нашем желание отведать лучшую в городе самсу и поэтому в этот раз не только мы, но и другие почитатели этой самсушной были удостоены чести ее отведать.

Заведение оказалось совершенно простым, расположено под легким навесом сбоку жилого четырех или пяти этажного дома, с несколькими деревянными столами. Нас встретил сам хозяин – Озод-ака, высокий, плотного телосложения мужчина "в самом расцвете сил".

Помощник быстренько начал разводить огонь в тандыре, который по замечанию Бахриддина, большого знатока и мастера самсушных дел, в отличие от других известных тандыров оказался очень удобным для эксплуатации.

Тандыр разогрелся до нужной температуры и Озод-ака вынес на подносе только что сформированную долгожданную самсу и начал по одному лепить ее на стенки горячего тандыра.

Не успели мы выпить по пиалушке зеленого чая, как на столе оказалась первая партия румяной, жгущей руки самсы причудливой формы. Это оказался фирменный почерк Озод-ака – самса, испеченная наоборот.

Не менее интересна начинка – вручную с любовью мелко порезанное мясо, лук, без которого самса не самса, и немного помидор. Про специи я в тот момент и не вспомнил.

Секретов приготовления этой самсы я вам не раскрою, ибо сам не знаю, но расскажу, что тесто замешивается исключительно на молоке, немного соли и необходимое количество муки. Настаивается и раскатывается тонким сочнем. Получается простое, не слоеное тесто. Про начинку уже рассказал…

Пост подготовлен в рамках кулинарного путешествия центра узбекской кулинарии Oshxona.Uz и лаборатории узбекской кухни Dasturxon.Com по возрождению забываемых народных рецептур.

Путевые зарисовки. Земляной холодильник

rifat — Tue, 12 Apr 2016 10:10:26 GMT

Если ехать из Самарканда в сторону Карши по пути вы пересечете местность под названием Умакай. Вдоль дороги почему-то в основном по правой ее стороне расположены небольшие кафешки с ограниченным предложением блюд. На против этих заведений можно увидеть дверцы, врезанные прямо в разрез глиняного холма.

Остановившись напротив этих странных на первый взгляд конструкций мы решили рассмотреть их поближе. Одна дверца оказалась под замком, другая была открыта.

Заглядываем внутрь и видим относительную глубокую пещеру, вырытую человеческим трудом. Сейчас еще не сезон путешествий, поэтому данная пещера немного заброшена.

Как оказалось, это обычный земляной склад-холодильник для продуктов питания, применяемый в горной местности Кашкадарьинской и Сурхандарьинской областей. Стоит предположить, что аналогичные технологии применяются здесь издревле, еще до изобретения холодильников.

Как рассказал наш путеводитель уроженец города Карши такие пещеры очень распространены в Дехканабадском районе. Почти в каждой махалле (небольшой квартал населения с местным самоуправлением) имеются свои пещеры-холодильники. Любая семья может принести сюда свои продукты и оставить на хранение. И никто не зарится на чужую вещь. В нужный момент жители приходят за своими продуктами и забирают необходимое…

Ну и цветочный привет вам из полей Кашкадарьи.

Пост подготовлен в рамках кулинарного путешествия центра узбекской кулинарии Oshxona.Uz и лаборатории узбекской кухни Dasturxon.Com по возрождению забываемых народных рецептур.

Завтра четверг. И видео дебют с пловом...

rifat — Wed, 03 Feb 2016 05:00:23 GMT

Как-то уже размещал текстовый материал о приготовлении плова "7 блюд в одном казане".

Вот теперь пришла очередь видеоматерила с дебютом на телевидении. Немного волнуюсь, поэтому прошу строго не судить ))).

Грипп и свинина. Ваше мнение

rifat — Sat, 30 Jan 2016 05:42:32 GMT

Как-то давно скопировал на комп такой материал. Что вы думаете по данному вопросу?

ВЛИЯНИЕ СВИНИНЫ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

1. Интересные наблюдения были проведены в годы 2-oй мировой войны в Северной Африке. У многих солдат немецкого экспедиционного корпуса возникали язвы голени, получившие название тропических язв, не имевших отношения к боевым, не поддающиеся быстрому излечению в связи с большой площадью поражения. Все имеющиеся методы терапии не приносили успеха. Возникло предположение о связи тропических язв с питанием, поскольку у аборигенов такого заболевания не выявлялось. И только после исключения из рациона свинины и перехода на арабскую кухню проблема тропических язв была полностью решена. "О том, что свинина обладает токсическим действием, мне было известно еще до войны. Я полагал, что это характерно для свежеприготовленного мяса типа отбивных, жаркого, холодца, котлет и т.д., но не для переработанного (ветчина, сало, колбасы)", - писал Х.Х.Реккевег (1977).

Оказалось, что свежеприготовленная свинина способна вызвать ряд серьезных острых заболеваний: воспаление слепой кишки (в частности, аппендицит), холецистит, желчную колику, энтерит, гастроэнтерит с картиной тифа или паратифа, также экзему, фурункулы, гидраденит и др. Напротив, после употребления колбас длительного хранения, содержащих свинину (в том числе салями, имеющей крапления свиного жира), не наблюдалось подобного типа заболеваний.

Во время войны и сразу после неё в Германии питание было ограниченным. Свинины практически не было. В пищевом рационе преобладали хлеб и изделия из теста, также картофель, свекла, свежие овощи и совсем мало использовалось жиров, сахара. Поэтому не могло быть вышеперечисленных заболеваний, были редки такие заболевания, как ревматизм, поражения межпозвонковых дисков и им подобные, инфаркт миокарда, обызвествление сосудов, гипертоническая болезнь. Тогда практически не встречались аппендицит, заболевания желчевыводящих путей.

После 1948 года появились свинина, ветчина и в особенности сало, что основательно изменило структуру заболеваемости. Воспалительные процессы в слепой кишке, заболевания желчевыводящих путей, гнойничковые заболевания кожи (пиодермия, импетиго, фурункулез, гидраденит) с их лечением химическими препаратами, сульфонамидными мазями способствовали манифестации хронических грибковых поражений и возникновению побочных эффектов.

Особенно разительным было увеличение раковых заболеваний. Пациенты в возрасте 60 - 70 лет, у которых никогда не было проблем со здоровьем, внезапно заболевали раком пищевода, желудка, кишечника. Всё это свидетельствовало об их интоксикационном происхождении. В течение ряда лет по мере накопления опыта появились другие заболевания типа артритов артрозов, а также специфические поражения у женщин как бели, хронические гнойные свищи после операций на ухе, огнестрельных ранений на фоне употребления свинины. Выздоровление наступало на фоне применения биологической или гомеопатической терапии и полного запрета употребления свинины.

2. Необходимо помнить, что жир всегда отождествлялся с холестерином. С участием холестерина образуются холестеринсодержащие высокомолекулярные соединения в крови, ответственные за рост артериального давления и развитие атеросклероза, выступающие в качестве дополнительного фактора риска нарушений коронарного кровотока и инфаркта миокарда, а также расстройств периферического кровообращения, в особенности у курильщиков. Кроме, того, холестерин является строительным материалом стенок опухолевых клеток.

3. Особая опасность исходит из серосодержащей соединительнотканной субстанции, мукополисахаридов (аминоглюкоза, хондроитинсульфат, гексозамин, глюкозамин и др.), имеющих специфические слизистые свойства. Только из свинины приготовляется паштет, содержащий аминоглюкозу, гексозамины и серосодержащие органические кислоты (хондроитинсерную и мукоитинсерную), благодаря которым осуществляется процесс набухания соединительной ткани по типу губки.

Опасность всего этого еще заключается в том, что происходит отложение слизьсодержащих субстанций в сухожилиях, связках, хрящах. Создается благоприятная почва для развития ревматизма, артритов, артрозов, меньшается прочность и эластичность межпозвонковых дисков.

Представляют интерес исследования профессора Бира. Инъецирование подопытным животным серы, приводило к мобилизации и выведению тканевой серы, обеднению серой хрящевых структур и в конечном итоге к их восстановлению. Подобным образом действуют сероводородные ванны. При этом хрящевая ткань прочнее и способнее к восстановлению, если в ней меньше серы.

Тканевая сера, распадаясь в процессе гниения и брожения, превращается в сероводород, имеющий характерный проникающий запах. В проведенных опытах по дифференциации процессов гниения свинины, говядины и баранины было показано, что баранина содержит наименьшее количество серы. Обращает внимание то, что свинина, помещённая в специальные сосуды, издавала запах сероводорода через несколько дней. Говядина окислялась быстро, но не имела такого непереносимого запаха. Баранина подверглась гниению спустя 3 недели.

Профессор Леттре в исследованиях на животных с использованием культуры взвесей свежеприготовленных клеток, меченых радиоизотопами, установил, что клеточные взвеси накапливаются в тех тканях, из которых они взяты. Это объясняет тот факт, что пациенты, постоянно, употребляющие сало из спины свиньи, имеют типичную затылочную жировую складку, сало из живота свиньи - отложения жира на животе. У женщин, употребляющих ветчину, развивается деформация ягодичной области и седалища.

4. Значение гормона роста. Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные).

Отсюда ответ на вопрос о причинах роста раковых заболеваний у 60 - 70-летних пациентов в период пищевой реформы в Германии. С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака.

5. Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицит, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов).

После пищевой реформы в ФРГ наблюдалось много случаев крапивницы у пожилых женщин, несколько меньше у детей при употреблении свинины. При этом Арis D12, Sulfur D30 улучшали состояние.

В процессе лечения запрещается употребление свинины в любом виде, в том числе колбас из телячьей печени, ливерных и др. Практически все сорта колбас содержат либо свиное мясо, либо сало, за исключением тех, на которых указано отсутствие свинины.

В экспериментах на животных доказано, что инъецирование гистамина и имидазолоподобных соединений (например, эрготионина) вызывало развитие язвы желудка, возникновению зуда, воспалительных и аллергических реакций, бронхиальной астмы, сенной лихорадки, вазомоторного ринита, сердечной аритмии, вплоть до инфаркта миокарда. Поэтому лицам, перенесшим инфаркт миокарда или предрасположенным к нему, запрещается употребление свинины.

6. Еще одна группа веществ, вызывающих нагрузку физиологических систем организма - неточно дифференцированные факторы крови, обозначаемые как онкогенные агенты, эндобионты, спорообразующие включения (Siphonosporo polymorpha), специфические включения в эритроцитах. По мнению Сперанского, они выступают в качестве маркеров рака. Особенно ими (в частности, спорообразующими включениями) богата свиная кровь.

7. Еще очень важный токсический фактор свинины - вирус гриппа, который, по данным вирусолога проф. Shоре, пребывает летом в легких свиньи и практически всегда встречается в колбасе.

По данным Letters, благоприятной питательной средой для вируса является соединительная ткань легких. В ней он пребывает в невидимой латентной стадии эклирса до тех пор, пока не возникнут благоприятные условия для размножения, например, ранней весной при недостатке витамина, слабой солнечной инсоляции, переохлаждении. Это еще один путь передачи инфекции и возникновения эпидемий гриппа. Иными словами, ежедневное употребление свинины - ежедневное поступление вируса гриппа в организм человека. Только, употреблением американского сала можно объяснить возникновение массовых эпидемий со смертельными исходами в годы 1-й мировой войны.

Также установлена связь между покупкой канадских свиных консерв в ноябре в Германии и возникновением эпидемии гриппа или зимнее употребление приготовленной свинины в домашних условиях в январе-феврале и возникновение эпидемии.

Известно, что в странах мусульманского мира не бывает эпидемий гриппа, поскольку у них свинина не используется в пищу. Однако, необходимо отметить, что эпидемии гриппа могут возникать вследствие употребления конины, также пораженной вирусом гриппа.

Некоторые наблюдения о роли характера питания.

Их результаты были опубликованы в 1955 году. У белых крыс, которые питались свининой, возникала склонность к каннибализму. В процессе кормления от нескольких месяцев до года у них. развивались раковые опухоли различных частей тела, кожные болезни, чего не было в контрольной группе крыс с нормальным питанием. У них практически отсутствовала случаи каннибализма. Результаты всестороннего анализа свидетельствовали о токсическом и канцерогенном действии свинины на организм подопытных животных.

Известны факты из практики. Так, собак-боксеров не кормят свининой, поскольку в противном случае у них появляется зуд кожи и кожные болезни, сопровождающиеся выражением зудом. Некоторым цирковым животным (львам, тиграм) также не дают свинину во избежание избыточного веса, повышения артериального давления, носовых кровотечений. Производители форели заметили, если её кормить измельченной свининой, то процесс развития рыбы резко тормозится, а в последующем форель погибает.

Гомотоксикология свинины.

По Г.Реккевегу, гомотоксин - это человеческий яд, который, попав в организм человека, активирует систему большой защиты и вызывает развитие заболеваний. Термин "гомотоксикология", введенный Г.Реккевегом, означает раздел науки, исследующей действие гомотоксинов к занимающейся разработкой биологических средств по их выведению из организма. При этом с точки зрения гомотоксикологии, свинина рассматривается как комплекс гомотоксинов, вызывающих, интоксикацию организма человека и получивших название свиных токсинов.

Животные жиры, которые попадают в организм человека с пищей, депонируются и имеют специфику строения и биохимического состава того животного, которому они принадлежат. Кровь, омывающая жировые депо, разносит их компоненты с образованием высокомолекулярных соединений, играющих важную роль в развитии атеросклероза, гипертонической болезни, полнокровию, ухудшению кровоснабжения соединительной ткани, в особенности эндокринных желез, нарушению коронарного кровотока. Богатая жирами пища, в особенности шпик, в сочетании со стрессорными нагрузками вызывает интоксикацию соединительной ткани.

Специфические нагрузочные вещества свинины

Каковы различия между свининой и другими сортами мяса? Разница не только в калорийности. Существует ряд других особенностей:

Сама по себе свинина непомерно жирная. Даже так называемая постная свинина содержит большие количества жира и главным образом в виде жировых клеток в отличие от говядины и баранины. В общем, в баранине клеточного жира значительно меньше, чем в свинине. При обильном употреблении свинины, которая кроме того содержит много углеводов и белков, создаются условия для депонирования жира соединительной ткани, для развития ожирения.

Свиные токсины и вызываемые ими заболевания (по Г.Реккевегу)

Некоторые биологические сходства и аналогии

Известно, что внутреннее анатомическое строение свиньи очень сходно с человеческим. Поэтому там, где существует запрет на секционные исследования на человеке их проводят на свиньях. Большое сходство существует и в строении кожи.

Преступники организаторы массовых убийств Hamann и Kurten перерабатывали человеческое мясо на колбасы продавали его, выдавая за свинину, поскольку различий во вкусовых качествах установить практически невозможно.

В годы 1-й мировой войны был выявлен мужчина, который перерабатывал мясо умерших женщин на сосиски. Один из жителей Новой Гвинеи, съевший по очереди жену и дочь, заявил: "Так было вкусно". На островах Полинезии, где существует каннибализм, считается, что нет разницы между мясом свиньи и человека по вкусу.

Сходство между человеком и свиньей проявляется также и в общности биохимических процессов По данным Lettre, при терапии свежеприготовленными клетками высокомолекулярные соединения проявляют тропизм к тем органам и тканям, из которых они приготовлены.

Поэтому не случайно считается, что те люди, которые едят свинину, скоро становятся очень похожи на свиней. Короче говоря: "Скажи мне, что ты ешь, я скажу тебе, кто ты".

Скрофулез и туберкулез.

Скрофулез - болезнь детей, при которой происходит воспалительное поражение желез с распадом и образованием свищей. Железы похожи на грозди, расположенные на шее ребенка, что придает подчас им внешнее сходство с поросенком (Scorpha-свинья, Scorphula-поросенок). Основная причина заболевания-употребление свинины.

При употреблении свинины активируется вся система клеточной защиты организма. После расщепления в кишечнике, и ресинтеза в лимфсосудах продукты переработки и расщепления свинины попадают в грудной лимфатический проток, далее и верхнюю полую вену. Воспалительная реакция лимфузлов проявляется их гипертрофией и набуханием, болями, лихорадкой, нагноением, свищеобразованием, возникновением экземы. Это и есть гидрогеноидная конституция с характерной чувствительностью к влаге и холоду, т.е. экссудативный диатез.

Основная причина скрофулеза - однообразное питание (мало овощей, дефицит витаминов).

Сегодня наиболее часто наблюдаемая начальная форма скрофулеза - пупочная колика, увеличение мезентеральных лимфатических узлов, лимфузлов корня легкого, трансформация в туберкулез лимфузлов корня лёгкого.

Свининомания?

При запрете на употребление свинины такие люди обычно говорят: "Но доктор, это так вкусно". Они находят все возможные и невозможные причины, чтоб только есть свинину, при этом прекрасно зная о ее токсическом воздействии на организм, о возможных заболеваниях и расстройствах, подобно алкоголикам или курильщикам.

Половые гормоны как канцерогены

Без сомнения половые гормоны свиньи (в особенности, кабана) оказывают большое влияние на качество мяса. Не случайно кабанов за несколько недель или месяцев до забоя кастрируют, иначе мясо будет издавать зловонный запах и к употреблению практически не годно.

Есть предположения о канцерогенности свиных половых гормонов. Несмотря на то, что имеется ряд (анатомических, биохимических и др.) сходств между свиньей и человеком, свинья - негативное отображение человека. У неё мало мышц и костей, много, слизистой и жировой соединительной ткани. Это тяжело болеющее животное: липоидоз сердца, жировая дистрофия печени и др. Это резервуар огромного количества токсинов для человека: жиры, холестерин, гормон роста, слизисто-набухающая субстанция и др.

Гомотоксикология как разрешитель проблемы.

Свинина может выводиться не только обычными физиологическими путями: через мочу, воздух, кал, пот, но и патологическими, например, через воспаление.

Медицинские аспекты

Отказ от употребления в пищу свинины - это проявление заботы о собственном здоровье. Из всех домашних животных свинья - наиболее алчное, она пожирает все, включая человеческие экскременты. Перед убоем у свиней происходит мощнейший выброс адреналина в кровь. Этот страх перед смертью остается в свинине даже после термической обработки. Поэтому, поедая свинину, поглощаешь этот страх. Через потовые железы, как правило, выходят разные вредные вещества, скопившиеся в организме, но у свиней этих желез нет! Следовательно, вся грязь скапливается именно под кожей, точнее - в подкожной жировой прослойке, что именуется салом... Свинья - рассадник вредных микробов и паразитов, а мясо свиньи вызывает болезни, и посему непригодно для пищи.
Паразитические болезни
a) TRICHINELLA SPIRATIS ( Трихиниллезные глисты ) - наиболее опасные паразиты, вызывающие у человека ревматизм и мышечные боли. Зараженные этой болезнью, не проявляя симптомов, долго болеют, а иногда умирают. Некоторые навсегда становятся недееспособными. Против этой болезни не существует иммунитета, она считается неизлечимой.
б) TAENIA SOLIUM ( Свиной солитер ) Глист вызывает истощение
организма, ведущее к анемии, диарее, крайней депрессии, меланхолии и расстройству пищеварения. Цистицеркоз означает, что личинки сначала внедряются в кровяной поток, а затем поселяются в одном или нескольких жизненно важных органах человека: в головном мозге, печени, легких, спинном мозге. Личинки растут и инкапсулируются, вызывая излишнее давление на окружающую среду.В результате развиваются опасные болезни (диарея, растройство пищеварения, анемия, хроническая недееспособность).
в) АСКАРИДЫ
Аскариды способны вызвать расстройства пищеварения, аппендицит, подпеченочную желтуху.
г) НЕМАТОДЫ
Анцилостомиаз, приводящий к анемии, отеку, сердечной недостаточности, замедленному росту (умственному или физическому), туберкулезу, диарее и брюшному тифу.
д) SCHITOSOMA JAPONICUM Вызывает кровотечения, анемию и другие синдромы. Если личинки внедряются в головной или спинной мозг, могут наступить паралич и летальный исход.
е) PARAGOMINES WESTERMAINI Заражение, ведущее к кровотечению из легких ( endenve haemoptysis)
ж) PACIOLEPSIS BUSKI Желудочные расстройства, приводящие к настойчивой диарее; общий отек.
з) CLONORCHIS SINENSIS Сhlonorchiasis (подпеченочная желтуха), расширение печени.
и) METASTRONGYLUS APRI Вызывает бронхит, абсцесс легких.
к) GIGANTHORINCHUS GIGAS Вызывает анемию и расстройства пищеварения.
л) BALATITIDIUM COLI Вызывает острую дизентерию и общую слабость.

Бактериальные заболевания
1. Туберкулез
2. Fusiformis necrofurus, вызывающий трудноизлечимый ножной грибок.
3. Salmonella Cholera suis, вызывающий холеру.
4. Паратиф
5. Бруцеллез: острый, подострый и хронический. Приводит к постоянной потере трудоспособности.
6. Свиная рожа.

Вирусные заболевания
1. Оспа.
2. Японский энцефалит -Б.
3. Эпидемический грипп, foot mouth disease (?), гастроэнтериит у новорожденных. Клеточные заболевания : Toxo plasma goundii - крайне опасное заболевание. Младенец, родившийся от инфицировнной женщины, может умереть в течение нескольких недель или дней после родов. Избежав смерти, он может ослепнуть или оглохнуть. У взрослых вызывает хроническую лихорадку с расширением печени и селезенки. Пневмония, церебро-спинальный менингит приводят к смерти или потере рассудка. Могут наступить слепота и глухота.

Жир в свином мясе:
Свинина содерит больше жира, чем любое другое мясо. Следовательно, люди, которые едят свинину, в большей степени страдают ожирением. Уровень холестерола в крови у них значительно выше, и они больше подвержены атеросклерозу, сердечнососудистым заболеваниям и внезапной смерти.

Другие заболевания:
Свинина плохо переваривается, что может привести к хроническим заболеваниям пищевого тракта. Прыщи, нарывы и кисты встречаются чаще у тех, кто ест свинину. В свинине и в коже свиньи часто содержатся паразиты и болезнетворные микробы. Пока еще в медицине не найдено способов уничтожить этих микробов и нет путей к исцелению от множества вызываемых ими заболеваний.

Жигар жазлама

rifat — Sun, 01 Nov 2015 05:49:28 GMT

Бывают такие моменты, когда нужно очень быстро приготовить какое-нибудь блюдо или хотя-бы горячий перекус в ожидании основного блюда. Например, если вы едете с друзьями на дачу и планируете приготовить кайнатма шурпу, которая готовится как минимум 2 часа, то находиться в ожидании на свежем воздухе не так легко, нужно обязательно "заморить червячка". В этот раз пришла в голову идея попробовать на скорую руку обжарить/потушить печенку с думбой. Для перекуса на 5 человек достаточно 0,5 кг говяжьей или бараньей печени, грамм 150 думбы, 1 средней луковицы. Мы купили около 1 кг печени, которой оказалось много на случай "перекусить".

Первым делом все продукты нужно подготовить, т.к. закладывать нужно быстро друг за другом. Лук порезать по меридиану "перышками". Этот способ в последнее время стал больше нравиться. Курдюк – небольшими лепестками толщиной пару миллиметров. Печенку – ломтиками, чуть меньше чем на узбекский шашлык. В зависимости от размеров сковороды готовить нужно партиями, чтобы продукты легко располагались в один ряд, не нагромождаясь друг на друга.

Сковороду ставим на средний огонь, и не дав ей сильно нагреться, опускаем курдюк.

Как только он начнет выделять масло, пару раз его перемешаем деревянной ложкой и добавляем лук. Тоже не сильно обжариваем, буквально за секунд 30 перемешиваем пару раз.

И сразу добавляем печенку. Перемешивая доводим ее до образования как бы корочки, до состояния когда она поменяет свой естественный цвет. Это пару минут, не более. И только теперь солим, по желанию можно слегка поперчить, посыпать немного молотого кориандра, зиры. Закрываем крышкой на 3-4 минуты. Больше делать ничего не нужно, все готово. Очень плохо, если печень передержать, тогда она становится жесткой и не вкусной. Нужно поймать оптимальный момент.

Подавать блюдо нужно совсем горячим, можно даже на сковороде. Зелень, овощи - по желанию.

На вилку берем кусочек курдюка, кусочек печени и с горячей свежей лепешкой вприкуску. А еще там на дне останется соус маслянистый, его тоже макая горячей лепешкой вкусно. Теперь можно спокойно ожидать шурпу…

Приятного аппетита!

И да, не нужно откладывать это дело на потом, не нужно заносить рецепт в закладки. Нужно прям сейчас пойти в магазин, купить продукты и приготовить…

Случайность без дрожжей

rifat — Sat, 31 Oct 2015 03:32:57 GMT

Случайность случилась. Оставалось немного ржаной муки от экспериментов, решил еще что-нибудь попробовать.

Взял немного этой муки, добавил пару щепоток сахара, залил немного воды до образования относительного жидкого теста. Перемешивал небрежно ложкой. Полученное тесто, его получилось примерно ¼ касушки, накрыл тарелкой. Так оно стояло 3-4 дня в помещении, точно не засек. В во второй или третий день тесто забродило, но в тот день времени не было. На следующий день показалось, что оно скисло, был характерный запах. Решил все же продолжить эксперимент. В чашку добавил обычной пшеничной муки, немного соли, залил забродившее тесто, добавил немного воды, чтобы получилось мягкое тесто, легко отходящее от рук. Совсем чуть-чуть добавил подсолнечного масла и тщательно замесил. Скатал шаром, накрыл вафельным полотенцем в миске. Дело было вечером. К утру тесто немного поднялось, покрылось корочкой. Снова перемесил, скатал шаром, дал немного постоять в чашке под полотенцем. Тесно снова немного поднялось.

Маленькую сковороду смазал маслом, положил тесто, сделал легкие надрезы.

Выпек в духовке на умеренном огне до готовности. В горячем виде хлеб был немного жестковат. Положил его тарелку и прикрыл тазиком. После остывания немного смягчился.

Получилось достаточно вкусно. Заценивали мама, соседка, племяшки.

Не знаю насколько это полезно и какая вредность, но вкус лучше магазинных буханок и не только. Если еще сверху до запекания посыпать очищенные семечки должно получиться еще вкуснее.

Естественно замеров продуктов не делал и конечно же рецепт не мое ноу-хау, скорее всего такая технология существует.

После всего обнаружил ошибки. Правильная закваска тут - https://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg. Но у меня был всего лишь случайный эксперимент :)

Три кадра одного времени...

rifat — Thu, 29 Oct 2015 03:31:57 GMT

Мир и покой, когда творение рук человеческих в гармонии с красотой созданной Богом...

Солнцу не надлежит догонять луну, и ночь не опережает день...

Кто-то тут непременно жил...

rifat — Thu, 22 Oct 2015 06:45:31 GMT

Это настолько известный район, что обязательно находится человек, который непременно имеет отношение к Новомосковской...

Вечерний Ташкент. Ганга

rifat — Sat, 17 Oct 2015 04:22:40 GMT

Случайная беседа

rifat — Wed, 07 Oct 2015 06:49:48 GMT

Проходил мимо uRadio, поймали, затащили, заставили говорить. Обещали 20 минут, получилось почти час. Кто хочет услышать всякую белиберду в моем голосе на онлайн радио сегодня в 14.05 по Ташкентскому времени - uradio.uz

Зарисовки с туристической выставки в формате инстаграм

rifat — Wed, 07 Oct 2015 04:15:09 GMT

Вышивальщица.

Кашкадарьинцы.

Каракалпакстан.

Сколько не смотри на гранат каждый раз красиво.

Не правильный светофор.

За пловом в старый город

rifat — Fri, 02 Oct 2015 03:29:39 GMT

Пловных точек в Ташкенте становится с каждым днем все больше и больше и у каждого заведения непременно появляется свой клиент, каждому хватает места под солнцем.

Если уйти прямо с левой стороны кинотеатра "Гунча" внутрь в махаллю, начнется небольшой канал - арык Кукча. Если все время идти придерживаясь правого его берега, то можно дойти до мечети Кукча, любуюсь как живут местные жители.

Вот такой интересный каскадный многоквартирный дом внутри махалли.

Очередной объект для коллекции настенные узоры.

По пути просто пройтись тоже интересно.

А вот и цель прогулки.

Прямо напротив мечети Кукча расположено небольшое здание зеленоватого оттенка "Исломобод гузари". Раньше тут проводились свадьбы, крупные юбилеи, большие банкеты. Сейчас формат заведения по современным требованиям стал маленьким, с устаревшим интерьером.

Но предприимчивые люди не дали пропасть зданию и переделали его в очередную пловную точку Ташкента.

Прямо у входа вы можете посмотреть процесс готовки ташкентского праздничного плова в больших казанах. Готовят конечно же специалисты своего дела.

Войдя в большой просторный зал мы будто окунаемся в недавнее прошлое.

Резные гипсовые стены национального орнамента.

Такого же формата люстры. Ручная роспись потолков. Все очень красиво и роскошно.

Но главное – сюда приходят на полуденный плов. Он открывается в 12 и продается до последней порции. Иногда плов кончается в час, иногда чуть позже. Лучше приходить во время.

Плов тут готовят ташкентский праздничный – с нутом и изюмом. Обычная порция вполне достаточна для среднего едока.

Но можно заказать дополнительно мясо, вареные яйца, казы.
Цена обычной порции по состоянию на сентябрь 2015 года – 9 000 сум. Порция салата тут рассчитана на 1 человека.
Плов достаточно вкусный.

Интересно ли вам смотреть такие обыденные посты или лучше давать только что-нибудь посерьезнее?

Козон кабоб. Еще одна версия

rifat — Thu, 01 Oct 2015 11:57:19 GMT

Читая разные источники одного и того же автора иногда обнаруживаешь разные интерпретации блюда, записанного под одним названием. Причем варианты приготовления могут существенно различаться. Кроме того, в народе под этим же названием может существовать уже совсем другое блюдо с отличающейся технологией и даже составом. Это ни в коем случае не ошибка, а только лишь то, что кухня любой страны настолько многообразна, что иногда придумать разные названия становится сложным.

Вот, например, "козон кабоб", в ферганской версии называемый "пирожок", готовится в казане с добавлением картофеля. В одной литературе есть вариант приготовления путем тушения мелкопорезанного мяса с луком и зеленью в казане. И вот еще один рецепт обнаружился. Тоже довольно интересный, на любителя мясного.

У меня была задняя ножка не старого барана, с которой срезал мякоть. По возможности удалил жиры, пленку и прожилки. Сойдет еще мякоть с грудной части. Мякоть телятины может тоже будет вкусно.

Мясо нарезал размером с детскую ладошку, можно даже крупнее. Толщина 1-1,5 см.

Все это богатство полил томатный соком, перемешал, посолил, добавил зиры. По рецептуре томатный сок можно заменить гранатовым или луковым соком также. Я кроме того к мясу добавил репчатый лук, нарезанный лепестками. Куски мяса можно уложить друг на друга или просто перемешать и отложить на час-другой.

Как мясо замариновалось, хорошенько нагрел вхолостую казан с шарообразным дном. Мясо, удаляя попадающийся лук, быстро обклеил на дно и стенки прогревшегося казана. Оно сразу прилипает.

Тут же закрываем крышкой или тазиком и обворачиваем края полотенцем, чтобы пары не выходили. Я же просто поставил чайник с водой на тазик-крышку.

Через 40-50 минут томления на маленьком огне мясо было готово.

Думал будет жестко, но получилось хорошо. Правда мясо было больше тушеное, чем жареное. При желании можно быстро обжарить в масле.

Вкус очень приятный в сочетании с зирой. Не хватало немного остринки. В следующий раз добавлю.

В качестве гарнира можно подать свежие овощи и зелень. Горячий чай и свежая лепешка. И больше ничего не нужно.

Приятного аппетита!

Самаркандская бумага. Возрождение утерянного ремесла

rifat — Sun, 27 Sep 2015 15:21:09 GMT

Кто поискам хорошего потратил свое время,
В конце пути облегчит кто-то его бремя…

Как сохранить информацию в лучшем виде, как донести тайны до потомков, как передать знания следующим поколениям? Эти вопросы волновали человечество испокон веков. Во времена, когда не было компьютерных технологий, когда информация не была доступна в цифровом формате, люди пытались передавать послания в будущее на камнях, шкурах животных, потом были изобретены папирус, пергамент. Но была еще и более уникальная, удобная для использования и хранения продукция – самаркандская бумага.

«…Как хороша самаркандская бумага! Если ты разумный человек, не отвергай её: Письмо на ней получается ровным и красивым…» - отзывался известный каллиграф XVI в. Султан Али Мешхеди об этой продукции самаркандских мастеров.

Но в один исторический период производство самаркандской бумаги по каким-то причинам было приостановлено, а технология ее производства утеряна.

Наступает конец XX-го века. Самаркандский ремесленник Зариф Мухтаров находит в старинных источниках упоминание о самаркандской бумаге, ее необычайных свойствах. С тех пор мысль о ней не дает ему покоя. Своими силами он пытается возродить утерянную технологию производства знаменитой бумаги. Долгие годы поисков, непонимания друзей и близких, моменты отчаяния и кратких успехов – все это остается в прошлом.

Сегодня в кишлаке Конигил, расположенном недалеко от древнего Самарканда, существует небольшая фабрика, где все выполнено из натуральных материалов, руками усто Зариф-ака и его близких.

Каждый кирпичик, каждая ступенька, каждая конструкция напоминает ушедшее прошлое.

Кора тутового дерева – главный и, пожалуй, единственных продукт, из которого и получается современная самаркандская бумага.

В огромных казанах варится до нужной степени высушенная кора.

Затем в ход идут водяные мельницы, где не использован ни один гвоздь, ни один шуруп.

Сила воды приводит в движение деревянные молоты, которые измельчают уваренную кору в "кашицу".

Затем эта масса распределяется в водяной ванночке. Специально изготовленное сито с применением старинных технологий помогает получить нужную форму для будущей бумаги, толщина которой может регулироваться мастером.

Теперь необходимо удалить влагу и спрессовать массу.

Бумага почти готова. Досушиваем ее на вертикальной доске.

Осталось разгладить шероховатость, удалить ворсинки, придать глянец. В руки берется очень гладко отполированный камень, морская ракушка и тщательно гладится. Все вручную, никаких механизмов. Кстати, вы можете и сами непосредственно поучаствовать в процессе создания.

Уникальный продукт ручного труда, результат многолетних исканий.

Написанное на такой бумаге читается легко и комфортно, а контраст желтизны не портит зрение при чтении по сравнению с обычной отбеленной бумагой. Да и срок хранения такой бумаги в десятки раз превышает современные форматы.

Конечно объемы производства не позволяют в настоящее время использовать самаркандскую бумагу массово, но как сувенир и возрожденная технология – это уникальный продукт.

Зариф-ака и его близкие пошли дальше, не ограничиваясь одной бумагой для письменности.

Блокноты из более грубого помола.

Коврики с национальной вышивкой.

Женские кошельки.

Сумочки.

Даже мужские рубашки.

И это не весь перечень предложений, который лучше увидеть самому, приехав на эту удивительную фабрику.

А после экскурсии, тут же вас пригласят отпиршествовать за настоящим ханским дастарханом.

С настоящим самаркандским пловом из местного сорта риса…

Сколько еще тайн хранится в прошлых сведениях о Самарканде знает только история…
_________________________________________________________________________________________
Организация уникальных экскурсий и поездок по Самарканду и другим городам Узбекистана – Рустам Хусанов.

Чарвакские красоты

rifat — Sat, 26 Sep 2015 10:53:41 GMT

Показать водную прогулку полностью?

Вроде бы о плове сказано все...

rifat — Sat, 26 Sep 2015 03:28:05 GMT

Оригинал взят у aquatek_filips в Обед из песка

Выкапывать еду из песка мне еще не доводилось. Но, как говорится, все когда-то случается в первый раз.
И прежде, чем взять в руки нож с вилкой, сначала придется поработать лопатой. В прямом смысле слова.
- Давай, давай, скорее! Пора выкапывать нашу еду, - бедуин быстрым шагом засеменил к песчаному бугру, около которого уже суетились двое других обителей пустыни с лопатами. Они бодро раскапывали раскаленный на солнце песчаный холм, приближая момент истины....

2. Блюдо, о котором идет речь, называется "зарб". Это традиционное бедуинское блюдо, которое готовят в пустыне в специально выкопанной яме, где разжигается костер, затем на получившиеся угли ставится блюдо, а сама яма накрывается металлическим листом, затем укрывается ковром и засыпается горячим пустынным песком.

3. Готовить еду в ямах бедуины научились очень давно - этот способ оказался очень удобным и эффективным в пустыне. Причин тому несколько: дело в том, что в пустыне все плохо с топливным материалом, поэтому дрова приходится экономить и использовать по-максимуму. Эффективному использованию топлива мешает постоянный ветер, который задевает и сносит огонь от котла, в котором готовится пища, из-за чего время приготовления и количество сжигаемых дров увеличивается. В яме же можно максимально использовать тепловую энергию от костра. Кроме того, песок в пустыне сам по себе горячий из-за солнца, поэтому засыпание ямы, в которой остались угли, песком уже больше увеличивает кпд этой "печки".

4. Самое главное сделать так, чтобы песок не проник в яму и не попал в пищу. Для этого используется несколько слоев закрытия ямы - фольга, металлический лист, ковры в несколько слоев. Когда блюдо достают из ямы, все эти слои разбирают друг за другом

5. Лист просто отбрасывают

6. Снимают фольгу и мы видим, что в довольно глубокой яме стоит целая конструкция, полная еды.

7. Зарб - три полноценных блюда одном. В нижнем уровне большой чан с пловом, в среднем - крупные куски баранины с овощами, в верхнем - запеченные овощи. Такое расположение не случайно. Находящиеся в самом верху, подальше от углей, овощи не горят в течение нескольких часов, пока зарб находится я раскаленной яме. Расположенное в среднем ярусе мясо в процессе тушения выделяет жир, который стекает в нижний ярус прямо в плов... Так сок от мяса не теряется зря, а рис приобретает необходимый аромат, вкус и жирность...

8. Плов из нижнего яруса.

9. Куски сочной баранины с хрустящей корочкой

10. Картофель и морковь из верхнего яруса.

По вкусу зарб ничем особенно не отличается от запеченного мяса, овощей или обычного плова, но способ его приготовления необыкновенно эффектный и зрелищный. А это иногда очень сильно улучшает вкус конечного блюда...

Предыдущие мои фоторепортажи и фотосюжеты:


Ночное небо в пустыне Вади Рам	Древний город Джераш	Крыши Аммана	Ночная Петра	Лакшери лагерь в пустыне Вади Рам

При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна

Хоть сейчас беги и готовь!

rifat — Fri, 25 Sep 2015 13:16:42 GMT

Оригинал взят у zizis в Секретный рецепт Иордании

В данный момент я взлетаю из Аммана и держу курс домой (во всяком случае я на это надеюсь) и наконец-то могу рассказать про Иорданию все.
Я присутствовал при тайном ритуале приготовления ночной подземной пищи и сделал несколько сенсационных фотографий. Ну и рецепт тоже умыкнул.
Мир должен знать, что я ел!

01.
Блюдо настолько секретно, что приготовление его происходит уже после заката солнца. Это очень важно, т.к. в нескольких километрах проходит граница с Палестиной и если они прознают про этот рецепт… Сложно даже представить, что тогда будет.

02.
Мало того, что блюдо готовится ночью, так еще и под землей! В специальном секретном месте в специальной ямке без доступа света и воздуха.

03.
Под ритуальные песнопения мастер веника и лопаты сметает пыль веков с чатланского люка. При этом обязательно надо поворачиваться лицом на восток, а спиной к западным соседям.

04.
При ритуале извлечения еды непременно присутствует военный. Собственно, рецептура является военной тайной и это логично.

05.
Так же процесс загрузки пищи и процесс выгрузки документируется военным фотографом. За кадром осталось контрольное взвешивание. Обычные в таких случаях «ужарка» и «уварка» недопустимы.

06.
И, тадам, вот она, еда! Ланчбокс для приготовления блюда состоит из мелкосетчатого ковша и цилиндра с дном. В цилиндр закладывается рис, а в мелкосетчатый ковш кладется мясо, лук и овощи. В клаустрофобном пространстве эта ядреная смесь в течение двух часов изо всех сил пытается не стать пловом.

07.
Подача блюда происходит на блюде. Простите за тавтологию, но так и есть. Вниз, как и при готовке, кладется рис, а мясо художественно раскладывается сверху.

08.
Предъявите ваш аусвайс! Есть допуск к плову?

09.
Пара завершающих штрихов под пристальным контролем.

10.
И можно подавать к столу главнокомандующего.

11.
Вот такие вот нелегкие будни на палестинской границе.