街の飲食店なんでも診療所：価格転嫁のコツ⑤～自店の客層は価格優先か満足度優先か

お客さまは価格か満足度の片方または両方を優先する

★Ａ：価格優先の利用
～ランチ客、週に一度以上利用する居酒屋業態など価格を優先させる利用。美味しさやボリュームは価格に見合ったレベルであれば納得する。

★Ｂ：満足度優先の利用
～美味しい食材や高級食材を使った美味しい料理、ボリュームいっぱいの料理など「食の幸福感」を優先させる。価格は安い残したことはないが、品質が落ちる、ボリュームがなくなるのであれば、魅力の劣化はあえて望まない。

★Ｃ：満足度と価格の両方を納得したうえでの利用
～なかなかそういうお店はないが、仮にそういうお店があれば、そのお店は、家賃がいらない、減価償却ができている、人件費がかからない・低いなどの要因で、ＦＬＲコスト率が膨らまない条件を持っているお店です。

どちらのお客さまが多いかで価格転嫁のやり方が違う

過去何十年と適度に満足度があり、価格も利用しやすい金額のお店が繁盛してきましたが、この先何十年と続く食材高騰と人件費の高騰、その他のコストの上昇により、料理の世界は極度の二極化の時代に入ってきています。

Ａの価格優先のお店～「価格の壁」を超えない売価で売れば売れます

この価格の壁の説明をします。大きくはその店舗の「業態」や「立地」で決まります。小さくは、売る商品の「商品力の強さ」で売る価格の壁の金額が違います。その両方をミックスしたお客さまの答えが、「平均客単価」と「来店人数」です。