fedtsyrer

Fedtsyrer er organiske forbindelser opbygget af en næsten altid ugrenet kulbrintekæde med en carboxylgruppe, −COOH, i den ene ende af molekylet. Kulbrintekæden kan være uden dobbeltbindinger, og fedtsyren kaldes da mættet. Med én dobbeltbinding kaldes fedtsyren monoumættet og med flere dobbeltbindinger kaldes fedtsyren polyumættet. De fleste naturligt forekommende fedtsyrer har et lige antal kulstofatomer, som regel mellem 14 og 24.

Mættede fedtsyrers formel er

CH₃−(CH₂)_n−COOH

De almindeligste mættede fedtsyrer er palmitinsyre med n = 14 og stearinsyre med n = 16. Mættede fedtsyrer med kortere kædelængde som smørsyre med n = 2 indgår i mælkefedt.

Umættede fedtsyrer er oftest af typen

CH₃−(CH₂)_x −(CH₂−CH=CH)_y −(CH₂)_z −COOH

hvor y sædvanligvis er mellem 1 og 6 og angiver antallet af dobbeltbindinger. Umættede fedtsyrer forekomme som isomere cis- eller trans-fedtsyrer. Naturligt forekommende fedtsyrer er overvejende cis-fedtsyrer.

De almindeligste umættede fedtsyrer er oliesyre (x,y,z = 6,1,7), linolsyre (x,y,z = 3,2,7), linolensyre (x,y,z = 0,3,7) og arachidonsyre (x,y,z = 3,4,3). Fedtsyrer med to eller flere dobbeltbindinger tilhører enten Ω-6 eller Ω-3-serien, der ikke har dobbeltbindinger mellem de 6 henholdsvis 3 kulstofatomer, der sidder nærmest ved CH₃-endegruppen i fedtsyren. I en vis udstrækning kan fedtsyrer omdannes til hinanden i organismen. Pattedyr kan dog ikke selv danne linolsyre og linolensyre. Disse fedtsyrer må tilføres med kosten og betegnes essentielle fedtsyrer.

Fedtsyrer forekommer i organismen overvejende som bestanddel af fedt i form af triglycerider og som bestanddel af andre lipider. De findes også som frie fedtsyrer, der på grund af deres uopløselighed i vand er bundet til proteiner. Strukturen og dermed de fysiske og kemiske egenskaber af umættede fedtsyrer er forskellige fra den tilsvarende mættede fedtsyres. Smeltepunktet falder med antallet af dobbeltbindinger både af de frie fedtsyrer og af de lipider, de indgår i. Disse forhold menes blandt andet at have betydning for cellulære membraners struktur og funktion.

Polyumættede fedtsyrer er forstadier til prostaglandiner, leukotriener og tromboxaner og menes desuden at have betydning for hudens vandgennemtrængelighed. Mangel på polyumættede fedtsyrer kan muligvis fremme udviklingen af åreforkalkning.

• transfedtsyrer
• fiskeolie
• fedtstoffer
• Omega-olier