dextriner

Stivelse er polymere forbindelser, der består af glucose-enheder, der er bundet sammen af glykosid-bindinger dannet ved vandfraspaltning.

Disse polysaccharider kan spaltes ved opvarmning i nærvær af vand, hvorved der dannes dextriner af forskellig kædelængde. Indvirkning af syre, men ikke base, fremmer denne delvise nedbrydning af stivelse. Processen fremmes af amylaser, der er enzymer, der aktiveres i frø under spiring.

Dextriner dannes ud fra melets stivelse ved bagning af brød, i størst mængde i skorpen.

Ren dextrin er et hvidt, smags- og lugtløst pulver, der ofte bruges som fortykningsmiddel i fødevarer.

Roux er et vigtigt mellemprodukt i det franske køkken til fremstilling af saucer, og mængden af dextrin stiger med graden af nedbrydning af den varmebehandlede stivelse. I en industriel udgave af køkkenets roux, defineres "dextrinization" som graden af nedbrydning af stivelse.

Dextrin kan anvendes som klæbemiddel, og dextrinlim anvendes udbredt i papirindustrien.

• stivelse
• bruning
• roux