bagning

Flade brød blev tillige bagt over åbent ildsted på plader eller pander med et bøjleformet håndtag til ophængning i en krog over ilden. Skotske havrekager, oatcakes, og svenske tunnbröd er eksempler; de bages stadig i hjemmet, men nu også industrielt. I Danmark er vafler, klejner, æbleskiver, pandekager og de sønderjyske Gode Råd eksempler på bagværk fra det åbne ildsted. Gamle Gode Råds-jern havde lange skafter, så man kunne bage i god afstand fra ilden. Tærter og postejer blev bagt i ler- eller metalforme med et låg med kant, så der kunne lægges gløder på låget til ovenvarme.

På landet i visse egne af Danmark blev der fra middelalderen og frem til begyndelsen af 1900-tallet bagt i en "bagerovn". Det var almindeligvis en stor kuppelformet ovn, bygget op af klinet ler eller teglsten. Et bål antændtes i kuplen, det brændte ned, gløderne blev fejet ud med våd halm, klude eller bunker af bynke, hvorefter der blev bagt i strålevarmen fra lerkappen. Her blev ca. en gang om måneden bagt rugbrød, men ved højtider og festlige lejligheder blev der bagt sigtebrød af sigtet rugmel, hvilket blev kaldt kage.

Efter brødbagningen blev restvarmen udnyttet på forskellig vis. Af meldyppelse brugt til pensling bagtes skoldkager; andre variationer var krims og knæpkager (opkaldt efter lyden, når de brækkes), en forløber for brune kager. Ved højtiderne bagtes pebernødder. Til bagedagens middag bagte man en kage i dejfadet, fx på Fyn prossekage, der stadig hører juletraditionerne til. Søsterkage, der er bagt af en fin, fed gærdej med frugtfyld, har også aner langt tilbage; europæiske "slægtninge" er Gugelhupf, der bages i fx Østrig og Alsace (Kugelhopf).

Det blev en stor arbejdslettelse i hjemmet, da brændekomfuret med indbygget bageovn kom frem ca. 1830, og det gav samtidig langt større variationsmuligheder i bagningen. I 1800-tallet udkom adskillige kogebøger for såvel små som store husholdninger med Madam Mangors som de mest kendte; alle med opskrifter på kager bagt af de dejtyper, vi kender i dag. I løbet af 1900-tallet har de fleste hjem fået termostatstyrede gas- og elkomfurer, der har gjort bageprocessen nemmere at kontrollere. Sidst er varmluftovne introduceret.