Boter verrijkt ons leven. Zowel qua smaak en energie (kcal) als qua culinaire toepassingen. Er valt zo veel over te vertellen dat het niet in één nieuwsbrief past. Dat worden er dus twee. In dit eerste deel vertellen we je hoe boter gemaakt wordt, wat de verschillen zijn tussen de vele soorten uit de supermarkt en over een dubieuze toevoeging aan het dieet van koeien om de melk vetter en onze boter harder te maken. We bekijken de hartige toepassingen van boter in de keuken: als emulgator voor het maken van botersauzen (zoals beurre blanc), als aromadrager voor het maken van smaakboters (zoals kruidenboter) en als smaakverdieper in de vorm van beurre noisette. In de volgende nieuwsbrief verkennen we de zoete kant van boter in desserts en gebak.

N.B. Deze nieuwsbrief sluit naadloos aan bij de workshop die Eke binnenkort geeft met Meneer Wateetons. Die heet namelijk Vet lekker! Meer hierover verderop in de nieuwsbrief.

Wat is boter?

Boter wordt gemaakt van het vet uit melk: melkvet, ook wel botervet genoemd. Botervet bestaat grotendeels uit verzadigd vet en is daardoor op kamertemperatuur stevig. Volgens Europese regelgeving moet boter ten minste 80% botervet bevatten, de rest bestaat uit water, melksuikers en eiwitten die tijdens het karnen tussen de vetkristallen achterblijven. De meest voorkomende verhouding in Nederlandse boter is ongeveer 82% melkvet, 16 à 17% water en 1 à 2% melkbestanddelen zoals melksuikers en eiwitten. Hoe dat vet precies is samengesteld, bepaalt uiteindelijk de textuur van de boter, waarover zo meer.

Hoe maak je boter?

Boter is niets anders dan gekarnde room. Wanneer je verse melk laat staan, stijgt het vet langzaam op en vormt een dikke, gelige laag boven op de melk: de room. Vroeger werd die room er met de hand afgeschept. Door de room daarna te kloppen of karnen (een mechanisch proces waarbij de vetdruppeltjes tegen elkaar botsen) gaan de vetbolletjes samenklonteren. Eerst krijg je slagroom, de room wordt dik en luchtig. Als je doorgaat met kloppen, plakken de vetdeeltjes zó sterk aan elkaar dat het water (de karnemelk) eruit wordt gedrukt. Je kent dat misschien wel van te ver geklopte slagroom. Het gele botervet is aan elkaar geklonterd en ligt in een plasje water. Je hebt dan per ongeluk boter gemaakt.

Zure melk

In Nederland was het gebruikelijk om de melk eerst te laten verzuren voordat er room van werd geschept. Dat gaf een friszure smaak en remde de groei van ongewenste bacteriën. Tegenwoordig mag rauwe melk niet meer vanzelf verzuren: alle melk wordt gepasteuriseerd waarna een bacterieel zuursel wordt toegevoegd voor een gecontroleerde verzuring. Na ongeveer 24 uur ontstaat een dikke, lichtzure room.

Karnemelk

Die room wordt vervolgens gekarnd: in grote trommels of vaten (een soort cementmolens) wordt hij rondgewenteld, waardoor het vet zich scheidt van de vloeistof. De vloeistof die overblijft, heet karnemelk en bevat nog maar weinig vet, dat vet zit nu in de boter. De verse boter bevat kleine hoeveelheden water en melkbestanddelen, die samen zorgen voor de typisch romige, lichtzure botersmaak.

Zure versus zoete boter
In Amerika wordt de room niet aangezuurd voordat er boter van wordt gemaakt. De gepasteuriseerde melk wordt direct gecentrifugeerd om de room te scheiden. Vervolgens wordt de room gekarnd tot boter, de zogenaamde sweet cream butter. Amerikaanse boter heeft daarom een heel andere smaak omdat het de melkzuurbacteriën mist. Overigens geldt dat niet alleen voor Amerikaanse boter. De norm (zure of zoete boter) verschilt per land. Binnen Europa geldt de zure traditie voornamelijk voor Nederland, België, Frankrijk en Denemarken. Andere zuivellanden zoals Engeland, Duitsland of Australië maken overwegend zoete boter.

Boter en margarine

Margarine is geen boter, maar een vetemulsie op basis van plantaardige oliën die qua gebruik en textuur op boter lijkt. Plantaardige vetten bevatten vooral onverzadigde vetzuren, terwijl dierlijke vetten zoals melkvet vooral verzadigd zijn. Daarom is verzadigd vet hard bij kamertemperatuur en onverzadigd vet vloeibaar. Om van vloeibare olie een smeerbare margarine te maken, worden de vetzuren deels omgevormd. Voorheen ontstonden bij het hardingsproces schadelijke transvetzuren, maar dat probleem is inmiddels grotendeels opgelost: moderne margarines bevatten daar nog slechts sporen van. Behalve vet bevat margarine water, emulgatoren (zoals lecithine) en soms kleine hoeveelheden eiwit of melkbestanddelen om vet en water goed te mengen. Margarine is dus echt iets heel anders dan boter. En dat proef je ook.

Boterzacht

De Keuringsdienst van Waarde maakte een interessante aflevering over de verschillen tussen boters. In de winkel liggen tegenwoordig namelijk nogal wat verschillende soorten en verpakkingen. Het grootste verschil tussen al die boters blijkt de textuur bij kamertemperatuur: sommige zijn boterzacht, andere stevig. En dat laatste is vreemd, want de term boterzacht bestaat niet voor niets. Wat blijkt: veel koeien krijgen tegenwoordig voer waarin palmvet is verwerkt. Dat palmvet zorgt ervoor dat het vetgehalte in de melk iets stijgt, waardoor de boter harder wordt. Palmvet is namelijk een verzadigd vet en een van de weinige plantaardige vetten die bij kamertemperatuur vast is.

Boter gemaakt van koeien die ook gras eten (grasboter), is meestal zachter. Hun melk bevat relatief meer onverzadigde vetzuren en dat maakt de boter smeuïger. Ook de kleur verraadt iets over de voeding van de koe: boter van grasgevoerde koeien is vaak geler door het natuurlijke caroteen in gras, terwijl boter van stalgevoerde koeien lichter van kleur is. Toch is dat kleurverschil niet altijd een sluitend bewijs, seizoen, ras en verwerking spelen ook mee. Maar als je in een recept echt zachte boter nodig hebt, kies dan liever niet de goedkoopste variant, maar kijk goed naar de kleur én de herkomst.

Goedkope boter

Er zijn dus ontzettend veel soorten boter, met uiteenlopende prijzen, verpakkingen en beloftes. Toch is de bereidingswijze in de meeste gevallen hetzelfde: alle boter wordt gemaakt van room. Boter is dus automatisch roomboter. Bij het karnen scheiden de vetten zich van de karnemelk. Goedkoop wil dus niet zeggen slecht. Ook goedkope boter is gewoon echte boter. Er wordt in Nederland en Europa streng toegezien op de productie. Net als bij wijn en vele andere delicatessen, bepaalt de grondstof de kwaliteit van het product. Alleen is die grondstof bij boter niet zo eenvoudig af te lezen op het etiket. Daarvoor moet je nog altijd vertrouwen op je zintuigen.

Online Workshop: Vet Lekker!

Op woensdagavond 5 november geef ik samen met Meneer Wateetons een online workshop over vet: Vet Lekker!
We laten zien waarom vet de alleskunner van de keuken is. Het is een geurvanger, krokantmaker, smaakdrager en bron van romigheid. Natuurlijk duiken we ook in de chemie achter boter: van beurre blanc tot beurre noisette.

Wat ga je leren?

• Waarom is vet zo gaaf?

• Welke soorten vet zijn er?

• Hoe vang je aroma’s met vet?

• Waarom is vet de ultieme krokantmaker?

• Hoe kun je vrede stichten tussen de aartsvijanden water en vet?

Met kraakheldere theorie en demonstraties, proefjes die je thuis kunt doen en een Q&A waarin je al je vragen kunt stellen. Na afloop van de workshop ontvang je een gratis download van de samenvatting in je inbox. En: de workshop is online, dus je volgt ‘m gewoon vanuit je luie stoel.
Datum: 5 november van 20.30 tot ca. 22.00 uur (met uitloop tot 22.30 voor vragen)
Prijs: € 14,99 (inclusief terugkijklink, samenvatting en korting op een jaarabonnement op deze nieuwsbrief)

👉 Meld je hier aan en leer vet lekker Koken met Kennis!

Met boter de keuken in

In het betaalde deel van deze nieuwsbrief gaan we aan de slag met boter.

- Hoe gebruik je boter als emulgator?
- Hoe maak je de perfecte beurre blanc en beurre bière?
- Hoe zet je boter in als smaakdrager voor het vastleggen van aroma’s?
- Hoe klaar of clarifieer je boter (met video)
- Hoe maak je beurre noisette (met video) en hoe sla je deze heerlijk luchtig op?
- 5 vette boterrecepten!

Wil je meer weten, recepten leren begrijpen en goed leren koken met kennis? Abonneer je dan op onze nieuwsbrief. Al voor € 50 per jaar of € 5 per maand lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt dan bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.