貝の雑学
～食研レポNo.8～
貝、色んな種類ありますよね。調理法も様々。
アサリ、しじみ、牡蠣、ほたて etc…..
皆さんは何貝がすきですか？また貝のどんな料理が好きですか？ぜひまたコメント欄に書いちゃってください。
ちなみに僕はカキフライが好きです。
それではオイスタック！
目次
Q1. 嵐の後の浜辺で巻貝が見つかることが多いのはなぜ？
Q2. アワビは食べる前に叩く必要があるのはなぜ？
Q3. 貝のひげは食べる前に取り除く必要があるのはなぜ？
Q4. 巻貝とタマキビ貝は加熱する前に水にさらして中に入っているものを吐き出させる必要があるのはなぜ？
Q6. ホタテ貝の生殖巣は一生の間にその色が変わるのはなぜ？
Q7. ホタテ貝は時期によって甘みが増すのはなぜ？
Q8. 牡蠣は生きたまま食べられても、痛みも何も感じないのはなぜ？
Q9. 牡蠣の殻を開けたとき、中の水は捨てるべきなのはなぜ？
キーワード解説
巻貝
サザエやバイ貝など、らせん状の殻を持つ貝の総称です。種類によって肉食性、雑食性、草食性があります。
アワビ
ミミガイ科に属する大型の巻貝です。強い筋肉を持ち、独特の歯ごたえが特徴です。
ひげ（鰓・ろ過器官）
貝が海水をろ過し、餌となる微粒子を取り込むための器官です。
腹足類
軟体動物門に属する分類群で、カタツムリや巻貝などを含みます。発達した腹足を使って移動します。
生殖巣
卵や精子を形成する生殖器官です。
グルコース
ブドウ糖とも呼ばれる単糖類の一種です。生物の主要なエネルギー源として利用されます。
カラメル化
糖を加熱した際に起こる化学変化です。褐色化や香ばしい風味の生成を伴います。
中枢神経系
脳や脊髄などから構成される神経系の中枢部分です。感覚情報の処理や運動の制御を担います。
一番水・二番水
牡蠣の殻を開けた直後に含まれている海水を一番水、その後に牡蠣の身から放出される水分を二番水と呼びます。
Q1. 嵐の後の浜辺で巻貝が見つかることが多いのはなぜ？
嵐の後の浜辺で、巻貝が見つかることがあります。
これ、ただ偶然打ち上げられているだけではないんです。
巻貝は、イセエビのように肉食性で、死骸を食べることがあります。
嵐の間、海は大きく荒れます。
その大波に運ばれるまま、巻貝は浜辺の近くまでやって来ます。
そして、荒れ狂う風に打ちのめされて死んでしまった小さな動物たちを食べるんですね。
嵐の後の浜辺は、巻貝にとって餌が集まりやすい場所になるわけです。
海が荒れる。
小さな動物たちが死ぬ。
それを食べる巻貝が浜辺の近くにやって来る。
だから嵐の後には、巻貝が見つかることが多い。
浜辺に落ちている貝ひとつにも、嵐の後の海の動きや、海の中の食物連鎖が関係しているんですね。
Q2. アワビは食べる前に叩く必要があるのはなぜ？
アワビって、かなり歯ごたえのある貝ですよね。
高級食材として知られていますが、そのままだとかなり硬さがあります。
なぜ、アワビは食べる前に叩く必要があるのでしょうか。
アワビには、熟成させる必要のある硬い繊維があります。
ただ切って食べればいいというより、繊維をうまく扱う必要がある食材なんですね。
殻から身を取り出したら、すぐに死ぬので心配はいらないとされています。
その後、鍋の底か菓子用のめん棒で、十数回叩く必要があります。
叩くことで、硬い繊維に働きかけるわけです。
さらに、その後に数分間マッサージをします。
そして冷蔵庫で3〜4日間熟成させると、風味が際立つそうです。
Q3. 貝のひげは食べる前に取り除く必要があるのはなぜ？
貝についているひげ。
なんとなく邪魔だから取るものだと思っている人も多いかもしれません。
でも実は、きちんと理由があります。
貝殻についているひげは、餌をできるだけきれいにするため、海水をろ過する役目をしています。
貝は海水を取り込み、その中に含まれる餌を集めます。
要するに、ひげは海水とかなり深く関わっている部分なんですね。
そして海水をろ過するということは、この組織には海の汚染物質がついている可能性が高いというわけです。
たとえ汚染物質がわずかしかついていなくても、ひげは食べないほうが良いとされています。
下処理にもちゃんと意味があるんですね。
Q4. 巻貝とタマキビ貝は加熱する前に水にさらして中に入っているものを吐き出させる必要があるのはなぜ？
巻貝やタマキビ貝は、加熱する前に水にさらして、中に入っているものを吐き出させる必要があります。
手間ですよね
でも、これをやらないと、かなり不快な状態になるみたいで
これらの貝は、地上にいるカタツムリのような腹足類です。
腹足類とは、らせん形の貝殻を持ち、腹部全体が幅広い足になっていて、這い歩く貝のことです。
そして、こうした貝は粘液にまみれています。
もし、あらかじめ中のものを吐き出させないまま加熱するとどうなるのか。
貝は加熱中にそれらを吐き出します。
その結果、粘液や泡まみれになる。
これは、かなり避けたい状況ですよね。
この不快な状況を避けるために、少量の酢を加えた濃い塩水に1時間浸しておきます。
そして、その間に数回、水を取り替えます。
つまり、ただ水に入れているだけではなく、貝の中のものを出させ、粘液や泡まみれになるのを防ぐための下処理なんですね。
Q6. ホタテ貝の生殖巣は一生の間にその色が変わるのはなぜ？
ホタテ貝の生殖巣には、白いものとオレンジ色のものがあります。
ホタテ貝は雌雄同体です。
そして、貝柱の周囲にある生殖器は、誕生時にはオスとして生まれるため白いとされています。
その後、次第にメスになるために性を変えます。
すると、生殖巣はオレンジ色になります。
つまり、ホタテ貝の生殖巣の色は、一生の間に変わる。
白からオレンジへ。
オスからメスへ。
食材として見ているだけだと、ただの色の違いに見えるかもしれません。
でもその裏には、ホタテの性の変化が関係しているんですね。
Q7. ホタテ貝は時期によって甘みが増すのはなぜ？
ホタテ貝って、時期によって甘みが増すことがあります。
では、なぜ同じホタテでも時期によって甘みが変わるのでしょうか。
関係しているのは、産卵です。
ホタテ貝は産卵直前になると、将来の子どもたちのエネルギー源となるグルコースで満たされます。
グルコースは糖の一種です。
そして、このグルコースが貝に甘い風味をもたらします。
つまり、ホタテの甘みは、ただ味が良くなる季節だからというだけではなく、次の命のために蓄えられたエネルギーとも関係しているんですね。
さらに、このグルコースは加熱するとカラメル化します。
カラメル化によって、香ばしさが生まれます。
甘み。
香ばしさ。
その裏には、産卵前のエネルギー蓄積と、糖の加熱変化がある。
ホタテを焼いた時の美味しさにも、ちゃんと理由があるんですね。
Q8. 牡蠣は生きたまま食べられても、痛みも何も感じないのはなぜ？
牡蠣は、生きたまま食べられることがあります。
これ、少し考えると不思議ですよね。
生きているのに、痛みは感じないのでしょうか。
牡蠣には中枢神経系がありません。
つまり、脳がないんです。
中枢神経系は、痛みや感覚の認識に深く関わるものです。
牡蠣にはそれがないため、苦痛や喜びを感じ得る可能性はほとんどないとされています。
牡蠣にレモンを数滴たらすと、収縮することがあります。
それを見ると、酸味を感じているように見えるかもしれません。
実際、苦痛、あるいは喜びを感じ得る可能性はほとんどないと考えられています。
つまり、牡蠣の反応は、私たちが感じる痛みや感情とは別のものとして考えた方がよさそうです。
生きている。
でも、人間と同じように痛みを感じているとは限らない。まあこんな事は考えたくもないですね
Q9. 牡蠣の殻を開けたとき、中の水は捨てるべきなのはなぜ？
牡蠣の殻を開けると、中に水が入っています。
あれ、なんとなく美味しそうに見えますよね。
でも、この水は捨てた方がよいとされています。
フランスでは、この水を一番水と呼びます。
一番水は、単なる海水です。
それ以上でも、それ以下でもありません。
だから、殻を開けた直後の水は捨てます。
すると牡蠣は、身から二番目の水を放出します。
これが二番水です。
この二番水は、なめらかな口当たりで風味があります。
つまり、牡蠣の中の水は、全部同じではないんですね。
最初に入っている一番水。
その後に牡蠣自身が出す二番水。
殻を開けた瞬間にある水をそのままありがたがるのではなく、一度捨てて、牡蠣自身が出す水を待つ。
これもまた、牡蠣を美味しく食べるための小さな知恵なんですね。
それでは、貝の雑学。これにて終了です！また次のレポで