金曜日、お疲れ様でした！！！

最近、リサーチャーの方も少しづつ増えてきて、

暖かいコメントを頂くことが増えました。毎回毎回、拳を握りしめて喜んでおります。いつもありがとうございます。

ところで、題名なんですけど

今回もいつも通り“パスタの雑学“にするつもりだったのですが、調べれば調べるほど

雑学？？雑？雑じゃねえよなって気分になり

ありきたりなCMのようなものになってしまいました。

今までの題名とどっちが好きか、ぜひコメントで皆さんのお声を聞かせて頂けると助かります。

それでは前置きもほどほどに、パスタの世界にレッツゴーです。

〜目次〜

1. 巣の形にして売られているパスタがあるのはなぜ？

2. 乾燥パスタと生パスタの違いは？

3. ニョッキは本当はパスタではないの？

4. パスタを茹でていると、しばしば湯が吹きこぼれるのはなぜ？

5. ソースに少量のパスタの茹で汁を必ず加える必要があるのはなぜ？

6. 鍋に水をたっぷり張ってパスタを茹でても何のメリットもないの？

[キーワード解説]

カペッリ・ダンジェロ（Capelli d’Angelo）

「天使の髪」という意味の極細パスタ。英語ではエンジェルヘアパスタ。非常に細く折れやすい。

硬質小麦（Durum Wheat）　

タンパク質が多く、グルテンが強い小麦。パスタ作りに最適。乾燥パスタの主原料。

クスクス（Couscous）　

硬質小麦を粒状に加工した食品。見た目は細かい粒。北アフリカや中東でよく食べられる。

ブルグル（Bulgur）　

硬質小麦を一度蒸して乾燥させ、砕いた食品。中東料理でよく使われる。

軟質小麦（Soft Wheat）

グルテンが比較的弱い小麦。パンやお菓子、小麦粉の原料になる。生パスタにも使われる。

乾燥ひき割り小麦

小麦を砕いて乾燥させたもの。ブルグルはその代表例。

ニョッキ（Gnocchi）

ジャガイモ・小麦粉・卵などで作る団子状の料理。見た目はパスタに似るが、厳密には別物。

リーガニョッキ（Rigagnocchi）

ニョッキに筋を付けるための小さな木製の板。表面に溝を作り、ソースを絡みやすくする道具。

1.巣の形にして売られているパスタがあるのはなぜ？

スーパーでパスタ売り場を見ていると、たまに鳥の巣みたいに丸められたパスタを見かけませんか？

「なんでわざわざこんな形にしてるんだろう？」

確かにオシャレだし、気にはなる。でもなんの意味が？

どうやら、ちゃんとした理由があるようです。

例えば、カペッリ・ダンジェロのような非常に細いパスタ。

名前の意味は「天使の髪」なんですが、その名前の通り本当に細いんです。

細いということは、それだけ崩れやすいということでもあります。

そのままの状態で販売しようとすると、運搬中に折れたり崩れたりしやすくなってしまいます。

そこで登場するのが、あの巣の形です。

あらかじめ丸めておくことで、パスタ同士が支え合うようになり、崩れにくくなります。

つまり、あの形は見た目がオシャレだからではなく、実は運搬しやすくするための工夫なんですね。

さらに、この形にはもうひとつ利点があります。

タリアテッレのような長いパスタを茹でるときは、ある程度大きな鍋とたくさんのお湯が必要になります。

でも巣の形になったパスタは、鍋の中でそれほど場所を取りません。

そのため、比較的少ないお湯でも茹でやすいというメリットがあります。

「崩れにくい」

「運びやすい」

「少ないお湯で茹でやすい」

という、かなり実用的な理由が詰まっていたみたいです。

2.乾燥パスタと生パスタの違いは？

パスタと聞くと、多くの人がまず思い浮かべるのはスーパーで売られている乾燥パスタだと思います。

色んな種類が置いてあるのに、結局お決まりのものを買ってしまう。

たまには遊びがあってもいいのに、、

そう思いながらも、次もまた同じものを買ってることでしょう。

まず乾燥パスタ。

これは硬質小麦を原料とする小麦粉と水から作られています。

主に、夏は乾燥して暑さが厳しいイタリア南部で製造されているそうです。

硬質小麦は、そのままでは食べられず加工が必要な小麦です。

乾燥に非常に強く、クスクスやブルグルなどの穀物粒として利用されることもあります。

そして乾燥パスタの特徴は、とにかく成形しやすいこと。

さまざまな形に加工してから乾燥させることができます。

一方、生パスタは主に軟質小麦を原料とする小麦粉と水から作られます。

こちらはイタリア南部よりも寒冷な北部で製造されることが多いそうです。

軟質小麦は寒さに強く、小麦粉の原料になります。

さらに卵を加えることで風味が増し、食感も変わります。

生パスタは一般的に手作りされることが多く、作るときも調理するときも乾燥パスタより注意が必要です。

ちなみにブルグルという言葉、僕は初めて知りました。

ヨーロッパや中東、インドの料理で使われる乾燥挽き割小麦の一種だそうです。

引き割り小麦なんてものもあるんですね、ひきわり納豆くらいしか聞いたことありませんでした。

3.ニョッキは本当はパスタではないの？

驚きですよね

ニョッキもパスタの一種だと思っていました。

でも厳密にはパスタとは別物らしいんです。

ニョッキはイタリア北部で生まれました。

小麦粉と卵、そして潰したジャガイモなどを混ぜて、パスタのように捏ねます。

その後、生地を円筒形に丸めて小さく切ります。

さらに親指で押して窪みを作ります。

そしてリーガニョッキという筋の入った小さな木製の板、またはフォークを使って表面に筋をつけます。

この筋には意味があります。

ただの模様ではありません。

ソースが絡みやすくなるんです。

なるほどなと思いました、だってただの模様だと思ってましたから…

完成したニョッキは沸騰したお湯で約2分茹でます。

その後、ソースを作っておいたフライパンへ移します。

このとき、少量の茹で汁も一緒に加えます。

そして1〜2分ほどソースと一緒に煮てから提供します。

見た目は完全にパスタの仲間に見えますが、厳密に言えば別物。

長年勘違いしていた人も意外と多いかもしれません。

4.パスタを茹でていると、しばしば湯が吹きこぼれるのはなぜ？

パスタを茹でていると、すぐ吹きこぼれそうになりますよね

橋を置いたり、色々工夫はしてるんですけどね

パスタに火が通ると、でんぷんが溶け出します。

そのでんぷんが湯の表面に浮かびます。

一方で、鍋の底からは空気の泡が上がってきます。

普通なら泡はそのまま弾けます。

ところが、表面のでんぷんが一種の「蓋」になってしまうんです。

すると泡は逃げられなくなります。

蓋の下に閉じ込められた泡は水蒸気になり、少しずつその蓋を押し上げていきます。

そして限界を超えると、一気に吹きこぼれてしまいます。

つまり原因は火力だけではなく、パスタから溶け出したでんぷん。

あの厄介な吹きこぼれは、実はでんぷんが作った蓋によって起きていたんですね。

5.ソースに少量のパスタの茹で汁を必ず加える必要があるのはなぜ？

料理動画などを見ていると、

シェフが必ずと言っていいほど茹で汁を加えています。

そんな薄い水加えて、意味あるのかな？

まぁでも意味あるんだろう。そう思って、いつもとりあえず入れる。

気づいたら19歳になっていました。

茹でている間にパスタから溶け出したでんぷんは、小麦粉のでんぷんやジャガイモのでんぷんと同じです。

つまり、一種の増粘剤なんです。

リゾットがクリーミーになるのと似たようなイメージですね。

さらに面白いことに、でんぷんは液体に溶けて薄まると粘り気のある性質になります。

するとソースがパスタによくなじむようになります。

ソースが皿の底に流れ落ちてしまうよりも、パスタ全体に絡んでいた方が美味しそうですよね。

だからこそ、でんぷんを含んだ茹で汁を少量加える。

たったそれだけで仕上がりが変わるそうです。

今まで何気なく見ていた工程でしたが、ちゃんと理屈があるんですね〜

いつもは、Q＆A形式で7つほど書いてレポートを終えるのですが

今回は、Q＆Aが少ない分

毎日の料理に活かせる応用編を作ってきました。

意外な発見だったので、皆さんにも共有しておきますね〜

〜Why & How to〜

6.鍋に水をたっぷり張ってパスタを茹でても何のメリットもないの？

「パスタ100gに対して1ℓ以上のお湯を使いましょう」

僕はこれを料理動画で何度も見たことがあります。

でも今回調べていて、知りました。

どうやら必ずしもそうではないということを！！

まず前提として、

先程お話した、茹で汁をかける意味を覚えていますか？

ソースにでんぷんが含まれていて、さらにパスタ表面にもでんぷんが残っていると、ソースはよく絡みます。

つまり重要なのは、でんぷんなんです。

〜オプション1〜

100gのパスタを1ℓの湯で茹でる場合。

たっぷりのお湯の中では、パスタから溶け出したでんぷんはどんどん薄まります。

その茹で汁をソースに加えても、でんぷん量が少ないため粘り気はそれほど増えません。

さらにパスタ表面にも、ソースが絡みやすくなるほどのでんぷんが残りにくくなります。

結果として、ソースの絡みは弱くなります。

〜オプション2〜

100gのパスタを50dℓの湯で茹でる場合。

湯の量は半分です。

すると、でんぷん濃度は2倍になります。

この茹で汁をソースに加えると、ソースはよりパスタに絡みやすくなります。

さらにパスタ表面にも多くのでんぷんが残るため、ソースの定着力が上がります。

結果として、ソースはずっとよく絡むそうです。

points

① パスタは必要以上に大量の湯を使わない。

② 茹で汁は捨てずに少量残しておく。

③ パスタをソースの入ったフライパンへ移す。

④ 茹で汁を少量加える。

⑤ 1〜2分ほどソースと一緒に加熱する。

⑥ でんぷんを含んだ茹で汁によってソースに粘りが生まれ、パスタによく絡む。

⑦ ソースが皿の底に流れ落ちるのではなく、パスタ全体になじんだ状態で仕上がる。

どうでしたでしょうか？

簡単なパスタの種類と茹で方に関することだけでも、ここまで語れてしまうパスタ。

食べ物の知識は掘れば掘るほど、さらに大量のネタが底から溢れ出してきます。

今回皆さんにお届けしたパスタの雑学は、僕が今回調べてきた情報の氷山の一角に過ぎません。

そう言われると、より興味がそそられませんか？

釣りじゃありません、ホントです。

これから皆さんにどういった形で、お伝えしていくべきか….

模索中です。

ではまた明日の食研レポで！　ありがとうございました〜

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