Kicsinyke problémának tűnik a világ folyásában, de számomra az egyik legfontosabb kérdés a borban: milyen lehet a jó száraz szamorodni? Az első, és sokáig igazán mély benyomásokat a Füleky 1999-es (Bott Judit) és a Királyudvar 1999-es (Szepsy-Demeter) borai tették. A Füleky-t még hordóból is kóstoltam és lenyűgözött a gazdagsága, amihez így utólag visszaemlékezve, sokat tett hozzá a hordó.

Mi is az a száraz szamorodni, miért is pötyögök róla ide karaktereket?
Az alábbiakban próbálom kifejteni.

Ehhez segítségként felvezetném, az aktuális tokaji termékleírás szerinti paramétereket, jellemzőket amivel rendelkeznie kell borunknak.
analitikailag:
minimális összes alkoholtartalom            12,00 %vol
minimális összes savtartalom                    5,0 g/L
tényleges alkoholtartalom                          12,00 %vol
maradékcukortartalom                                max. 9 g/L
maximális illósavtartalom                           1,5 g/L
érzékszervileg:
színe: világos aranysárgától a mély aranysárgáig
illata: a botrytiszes szőlő aromái keverednek az érlelési jegyekkel
íze, zamata: Komplex, melyben meghatározóak a botrytiszből származó ízek és zamatok. Élénk savtartalma ellenére sima struktúra, amit a hátyaélesztő alatti érlési ízek kialakulása egészít ki (pl. diós jelleg).

Mivel számomra nagyon fontos, ha egy terméket a csúcsra akarunk emelni, akkor abba ne lehessen csak úgy belekötni.
Itt rögtön bele is szaladunk egy, nem szigorúan a borászathoz kapcsolódó problémába.
Van nekünk ugye ez a helyesiras.mta.hu oldalunk, amit gyakran felkeresek, mert szeretem, ha jól használom a magyar nyelvet. Be is írom a megfelelő szót (botrytisz), amire botrányosan nincs értelmezhető javaslat.

Így leszek olyan bátor és javaslom majd az alábbi írásmódokat az MTA nyelvtudományi központjának:

botritys-es vagy botritiszes

A háRtyaélesztő és érlELési ízekbe most nem is nagyon kötnék bele, az már tényleg csak figyelmetlenség!
(Nem bántja a szemüket a szövegszerkesztő hullámos vonala?!)

Most már tényleg jöjjön a szakmai rész!

III. KÜLÖNÖS BORÁSZATI ELJÁRÁSOK oldalcím alatt megtaláljuk magának a borkészítésnek a leírását.
Na, még mit nem! Hova rohannánk, amikor újabb gyöngyszem gurul elénk! Ízlelgessük, különös borászati eljárás, különös, különös, különös. Feltételezem, mivel tokaji borkülönlegességekről van szó, itt is beesett egy kis hiba. Az is lehet, hogy a következő termékleírásban már borkülönösségek lesznek?!

Végre, itt a lényeg, szakmailag, miről is van szó:
1. az aszúsodott és egészséges szőlőbogyókat is tartalmazó szőlőfürtök feldolgozásával
2. minimum 6 hónapig tartó érlelés fahordóban

Eléggé szabad kezet hagy mindenki számára a szabályozás, így lehetséges az, hogy mindenki megy a saját feje után. Saját véleményem szerint a többség abba az irányba, hogy elveszítsünk valami egyedi dolgot, amivel emelhetnénk a tokajit, mint márkát.

I. út

Sokak számára igazi kármentő tétel a száraz szamorodni, amikor az aszú kipréselésre kerül és még elbírja az édes felöntést, amiből édes szamorodni vagy fordítás készül, utána sem kerül veszendőbe (nagyon helyesen!) a belőle kicsiholható tartalom, akkor még rá lehet önteni egy száraz bort is, ami kiáztathatja a botritiszes aromákat. Megfelel az 1. pontnak, igen, a második teljesítése sem gond igazán. Sőt! Elérkezünk viszont egy általam mindig is vitatott ponthoz, mégpedig a hordós érlelés mikéntjéhez.
Ne kelljen visszaugorni, bemásolom az érzékszervi leírást:
„Élénk savtartalma ellenére sima struktúra, amit a hátyaélesztő alatti érlési ízek kialakulása egészít ki (pl. diós jelleg).”
Az most tényleg elengedem, hogy egy 5 g/L-s savtartalom mitől lesz élénk, max., ha tiszta vizes oldatról beszélünk. Viszont nagyon kritikus pont, a hártyaélesztő (flor) kívánalma. Ehhez ugyanis több feltételnek kell teljesülnie. Elsőként darabban kell tartani a bort a hordóban, azaz nem szabad teletölteni, mert kell oxigén és hely a hártya kialakulásához. Ezt a hártyát nem könnyű kialakítani, érzékeny a páratartalomra, a hőmérsékletre, és az alkoholtartalomra (14,5-16%vol). A flor használatának igazán kiforrott gyakorlata a sherry világa (fino, manzanilla, amontillado, oloroso) Jura mellett.
Ezért leginkább beoltják élesztővel(WLP700) az ilyen technológiával készült borokat, miután az alkoholszintjüknek megfelelően lettek házasítva.
Na már most, a mi leírásunk, azt mondja, dobjuk el a botritisz elsődleges aromáit és oxidáljuk el őket darabban tartással. Hogy honnan jött a darabban tartás a tokaji borokba, arra nincs megnyugtató válasz. Az viszont biztos, hogy sok fogyasztó imádja a tokaji ÁSZKOLT ízt! Sőt, számára az az igazi tokaji! Meglátásom szerint erre a darabban tartásos különösségre a tömegtermelés időszakában álltak rá, mert mindent „egyformára” lehetett vele igazítani. Igazi, oxidált, kenyeres tokajivá.

• Vajon az édes szamorodnit miért nem tartjuk darabban?

• Miért annyira engedékeny a termékleírás, hogy elegendő a minimum 12 %vol alkoholtartalom? Milyen érettségű szőlő az, ami botritisz hatására csak ennyi “alkoholt gyűjt”?

• Szamorodni ("sam się rodzi" vagy "samorodny") - magától születik/született. Lehet az ezen az úton készült bort magától születettnek nevezni, ha nem direktbe a botritiszes fürtöket dolgozzuk fel?

II. út

Számomra ez felel meg annak, amivel meg lehet mutatni a botritisz szépségét és megőrizhető mindaz a gazdagság, ami a szamorodnis(ahogy termett) fürtökből származik.
Ehhez mi botritiszes fürtöket szüretelünk, túlérésben (nem min.12 %vol potenciális alkohollal, sokkal inkább a 16-17 %vol tartományban). Áztatás, préselés után TELE hordóban érleljük. A kimenet kevésbé irányított, sokszor az alkohol magas 16 %vol körüli, előfordul, hogy maradékcukor marad hátra (CSITE RÁNY „BOTRYTIS” FURMINT 2019). Ennek „eltüntetésére” lehetőség, ha folyamatosan újra erjesztésre kerül a bor, így a párolgó alkohol helyére újabb adag keletkezhet (CSITE SZÁRAZ SZAMORODNI 2013). Ezen az úton a meglátásom szerint igazán karakteresen mutatható be a termőhelyek mikroklimatikus viszonya, és sikeresen őrizhető meg az a gyümölcsösség, ami a botritiszes szőlőből jön.

• Ez az üdvözítő száraz szamorodni kép a jövőt tekintve?

• Ki fog ilyen magas alkoholú bort fogyasztani?

BORSÖPRŰ

Még mindig a termékleírásból:
„A szüret időpontjának meghatározása: a szüret kezdési időpontját az adott hegyközség választmánya évente meghatározza. A szüret időpontját a hegyközségek hirdetmény útján teszik közzé.”
Ha erre várnánk, sok-sok éve nem lenne szüret Hegyalján.