玻璃肉薄所以好切，搭配芹菜管、蒜苔、蘆筍、四季豆都可以，是一道快炒就好看又好吃的家常菜。

文、圖／梁瓊白

聽過「玻璃肉」嗎？知道是什麼肉、哪個部位？其實它是從五花肉接近肥肉與豬皮之間剔出來的那層瘦肉。因為非常薄，還帶著點肥肉的透明感，於是肉販就取了「玻璃肉」這麼一個透著玄機的名稱，如同當年有人將豬頸肉取名為松阪肉一樣，只是知道玻璃肉的還沒那麼普及。不過經過如此美化，倒是提升了價格，因為口感得到認同而廣為接受，以致這些後來創發的名稱帶動了消費者對這些部位的高度需求，雖然因為量少而賣得貴，還是供不應求。

口感上，松阪肉因為是豬頸肉，所以吃起來帶點脆口；玻璃肉是從五花肉裡片出來的瘦肉，經過大火快炒非常嫩，甚至可以不用太白粉醃，油熱直接下鍋炒就好。搭配的蔬菜用芹菜管、蒜苔、蘆筍、四季豆都行，為了配色，吃辣的可以加辣椒絲，怕辣的就用紅甜椒，是一道快炒就好看又好吃的家常菜。

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因為肉片薄所以好切，買來的玻璃肉都是整大片的，先直分三等份，再橫著逆紋切出肉絲。經過熱炒，肉絲會收縮變短，看起來會比下刀時粗，還好芹菜管、蒜苔、蘆筍或四季豆的外觀都不是細的，因此一起搭配沒有違和感，這對刀工稍差的人來說省事不少。

松阪肉的吃法通常是水煮後白切，直接生炒容易縮，但玻璃肉只適合生炒，如果煮熟再炒，不但會縮還變硬，而且煮的過程讓肉的鮮味都留在湯裡了，肉本身反而沒味道。

松阪肉也好、玻璃肉也好，都是特殊部位的特殊口感，因為數量少，需要提早去買或是預訂，雖然價格比其他部位的肉貴很多，沒嘗過的可以買來吃吃看。當瘦肉炒的豬肉部位很多，里肌肉、前腿肉都可以切絲，只是這些瘦肉都帶筋，處理起來比較繁瑣，玻璃肉不但薄，瘦肉之上還貼著一層肥肉，如此肥瘦相貼也是這片肉的特色，吃起來不澀不油，等嫩薑上市的時候跟大量嫩薑絲爆炒，再用醬油膏調味，會是一絕。

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