圖◎徐至宏

◎曾稔育 圖◎徐至宏

最近一次感到與家鄉疏離時，是我返鄉但卻不知道該吃些什麼。

點開Google地圖，搜尋鎮上的餐廳，在雲端晃了一圈，我仍舊找不到想吃的食物。新的店家太新，照片與評論都覆上不知真假的薄紗；舊的店家，不是倒閉，不然就是換了二代掌廚，不僅裝潢變成文青風，餐點價格倍增，口味更有微妙的變化。

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有的出自於掌廚人退休，新的接班人未能學到既有料理的精髓；有的趕上網路時代，雖然被美食網紅發掘而變成排隊名店，但在追求翻桌率的商業考量下，卻犧牲了該有的出餐品質；有的雖能看出傳承，可是由於使用的食材仍會隨著時代變化，即便掌廚人再怎麼用心，還是敵不過時間帶來的走味。

那可能是醬油，可能是其他原物料，我所希冀的味道，總在甜與鹹之間感覺少了點什麼。我不知道少了的什麼實際上是「什麼」，也有可能只是種縹緲的感覺。它跳脫食物本身，更趨近進食者如何重新感受料理的滋味。尤其是吃過外地的各種料理後，舌頭倒刻薄了起來。

吃與背叛在那時候是如此地靠近。我遺棄了對過往「美味」的認知，若講得好聽點，是我對美食有著更多元的想像，知道不同調味料、料理步驟、乃至於廚具的使用，都會影響烹調出的滋味。那後來認定的美味，不過是在所有吃過的食物裡，挑選出最適合我的那股味道。

換句話說，過去以為的好吃，實際上都出自於飲食經驗的不足，就跟隨故鄉親友，把他們認為的美味當做是自己的。但那品味的方式，究竟是借來的，總是在釐清自己還有身體喜愛的味道後，便在不知不覺之中還了回去。

比如，故鄉知名的麵食，自我有記憶以來，就不曾深愛過。它融著大量豬油與少許油蔥酥，撒上燙青菜，再搭上幾片肉，就得以變成地方名產。我不懂那些食材的加總，為何得以被人喜愛，可能是運氣，也可能我自始至終才是那不懂吃的人。總而言之，即便懷著那疑問的我，仍在漫長的成長歲月裡，說不出喜歡。也就只是一碗吃過一碗，那與我有些疏離的麵食。

後來的我討厭那麵，討厭新認識的朋友一聽到我的家鄉時，率先聯想到便是那麵，彷彿我會為此產生共鳴，但我卻是討厭。那種討厭不光是味道上的不認同，更多的是它占據了大眾對家鄉的想像，從此大家想到我的家鄉，除了那麵就無其他印象。

這種討厭本質過於武斷，彷彿所有地方特產都應背負如此原罪。可我依舊討厭。討厭是非理性的，是舌尖纏繞過往回憶，緩慢舔釋出的感受。聯想到不吃麵的時光，我在家鄉少數喜愛的，除了當地的米飯、N店的水餃，不然就是K牌的炸雞排。只不過N店在前幾年，便不再賣水餃，僅賣著討喜的地方麵食。

那無非是種食物霸權，是店家在經過物競天擇，很自然演化出的樣貌。我想我的討厭，大概是出自於我個人的喜歡，是這麼輕易地輸給了我不懂的鄉愁。

可唯一還存在的K牌炸雞排，也變得不如過去美味。不是味道變了，更多的是氛圍與關係的改變。當我有經濟能力，不再需要與家人搶食時，那種圍在一起進食的舌尖滋味，只留下過時的遺憾。這時的匱乏不單是對美味想像的限縮，也造就著特定氛圍的「美味」。

但我不再是我，就如同家鄉也不再是家鄉。人與鄉，始終存在著改變的相對論。我是何時在故鄉找不到想吃的食物呢？這問題可大可小，大的只不過是時間對故鄉必然的侵蝕與改造；小的卻直指在認識自己的這條路上，我是不得不遠離家鄉的。

我與家鄉的距離，實際上正是胃與當地食物的距離。

找不到想吃的食物時，我想過自己下廚。

但家裡的廚房由於長年無人開火，也失去它原本的樣貌。有次過年時，為了加熱網購的年菜，在轉動爐上的按鈕後，迎來的卻是逐漸濃厚的瓦斯味。雖然當下，母親是立刻關掉爐火，但那氣味不散，直到現今，每當我走進廚房，都彷彿能聞到幽微的瓦斯味。

那是在阿嬤死去後的多年，遺失了灶火的家，看起來格外地衰老。即便母親後來為了安全，換了新的瓦斯爐，可不用的廚房，像標本，像樣品屋，都飄散著一股乾淨的哀傷。

它偶爾會飄散著灰塵，在地板上，桌面上，都積累出安眠的臉龐。那也是家，不知道該說是衰敗，還是孤獨自身存有的樣貌。走進家的孤寂，我有次中午想隨意煮泡麵來吃時，卻在那廚房發現我的瓷碗，早已生出淡薄的霉斑。

我從不知道，原來瓷器很久沒用也會生霉。但種種的一切，都暗示著萬物裂出的空缺，總會自然地長出新的事物。它不見得是人們嚮望的，而人們又該如何面對它呢？

排斥還是接受？我同樣不知道，每年回來一次，逐漸變成異鄉過客的自己，有資格將它們全都清除嗎？還是就只能練習等待，等待生活長出它此刻應有的面貌。

可無論如何，沒法自己煮菜的時光是痛苦的，其等同於讓渡出自己的舌頭，任憑既有的餐廳予以有限的口味。油的與鹹的，就這兩種口味，便能在鄉間的小吃店裡，殺出一條為生的血路。

不管食材新鮮與否，只要鹽巴、味精與醬油下得夠重，就能找到只求溫飽的胃。若再加上點豬油，油蔥酥，燙青菜，碗裡便能顯現記憶裡，簡單卻懷舊的口味。

那不變的味道，占據著很多人的童年與生活。而有些東西，一旦存在很久，就會形成它的價值──是關於經濟，關於文化，關於在地一切的歷史。就好比那麵，最初是由日本人在日治時期引入麵食文化，在經歷國民政府遷台，結合外省人帶來的麵攤文化，才得以深受當地勞工喜愛，逐漸演變出現今的模樣。

麵不光是麵，它的存在是在時間洪流裡，被諸多論述給描繪與承認，才得以建構出如今的地位。但到了現今，那麵會被推薦，很多時候不是真的被外人喜歡。我曾看到有部落客在介紹那麵時，稱麵裡的「青蔥」非常特別。但那麵普遍放的卻從來都是「韭菜」。那種錯置讓我懷疑，由名氣生出的名氣，究竟是在維護什麼？又破壞了什麼？

只不過問著問題的舌尖，能管的究竟只有自己任性的口味。

長大後的我喜歡的味道，正走向從簡的淡薄。

是水煮，或以少許油清炒就能完成的料理。它有別於家鄉的風情，就承襲著一種乾淨的現代性。追求食物原型，讓身體盡可能貼近健康的素質，甚至是媒體世代所形塑出的理想身材。

那樣的我也不是我，所謂的健康飲食雖存在另種食物霸權，但我的舌頭，卻不自覺中早習慣那樣的清淡，是在工作一日後，能隨意把冰箱的蔬食與肉食，煮進熱湯裡，再簡單調個醬料（有時是檸檬汁加魚露與蒜末，有時是蔥蒜加醬油），就如此解決一餐。

這吃法很常會維持一、兩個月，之後便渡進口味的休息期，會隨意亂吃些外食，直到對外頭的調味都膩了，才又回到自煮的水煮時光。說到底，我習慣的淡薄，也並非純粹的淡薄，只是應對外食環境而延伸的妥協罷了。

但這份妥協卻難以在故鄉裡實現。對外找不到想吃的食物，對內卻也難以在家自煮。不被打開的瓦斯爐，雖然有著全新的外表，可我卻知道有些東西一旦壞了就是壞了，再如何修補或替換都難以回到最初。

停止的灶火，家依然是家。只是如何想像「家」這件事，在靜置的塵埃裡，早積累出朦朧的霧。我該如何看清霧？或者質疑看清的必要性──也就是說，即便家與胃存在著日益疏遠的距離，可母親依然以別的方式關心著我。但我所害怕的，向來都是種坦承。是認清舌頭嚮往的我，難以向母親袒露，自己已經變得不是她印象裡的模樣。

她會如何想像，我在煮菜的模樣呢？倘若我做的菜，不符合她的口味，又該怎麼辦呢？那是胃也無法消化的疑問。可胃依舊為了延續人的生存，努力地消化吞進的萬物。

那也是生的哀傷，一個人要活出自己的模樣，勢必得伴隨著某種犧牲。如同活著，就必然得消費曾活過的生命，將他們全數烹調成供養身體的養分。

調味，很多時候就是對逝去之物，予以值得被深愛的理由。那不是享受，更是種探索──就試著讓食材成為自己的鏡子，讓彼此靠近，讓彼此融為一體。

食物對我就是這樣的意涵。為自己料理的時候，光是挑選食材就是在描繪自己的模樣。我喜歡雞腿肉，喜歡柳葉魚腹裡滿溢的蛋，喜歡生番茄，喜歡苦瓜，但現在卻漸漸地不愛了。愛如此脆弱。就好比有很多事情，一旦認真計較，就會明白大多數的愛，其實不見得是愛。

我過往對苦瓜的喜歡，有很大程度也只是喜歡吃苦的模樣，而非「吃苦」本身。食欲的騙局，涉及綿延而複雜的指認。可有時陷入其中，亦有種莫名的快活。又好比飯，生於故鄉的飯，那從超市裡買回來，還印著稻農模樣的飯，總在入口後，讓我的舌尖嘗到一股扎實，淡薄的扎實，活著的扎實。那股扎實能搭配其他菜肴，而延伸出不同的滋味，使我就算吃進的是謊言，亦願意好好消化。

飯是如此地神奇，它在一餐裡不特別張揚自己，卻又能撐起一餐的飽足。我咀嚼著飯，就像咀嚼童年不吃麵的時光，唯有飯是如此安靜地陪伴我，好走過飢餓，走過現在，就想像故鄉在胃裡──所有吞下的稻禾，都能很安靜地搖曳出新的我。●

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