Per un all o per una ceba

La difusió de la cuina d'elit, la d'avantguarda, comença amb la democratització de la societat. La cuina abans tenia el seu lloc de preferència als palaus, fossin reials o eclesiàstics. A mesura que les corones minvaven el seu poder, els cuiners el guanyen. Amb tot, hi ha països que s'han sostingut amb una gran diferència de classe, com Espanya i parcialment França: la cuina de la cort no arribava al poble. A Catalunya, des de l'edat mitjana, fins a arribar al Modernisme -tal com explico al meu llibre La cuina modernista-, veiem com plats de la cuina aristocràtica i burgesa arriben al poble -canelons, fricandó, perdiu amb cols etc. L'alta cuina, si més no a Catalunya, ja era patrimoni dels burgesos i en bona part de la menestralia. En el seu origen aquests plats eren molt exclusius, com els canelons, que formaven part dels «sopars de duro», que només els més poderosos es podien permetre.

Altrament, la cuina protagonitzada per Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, etc. també s'ha fet accessible, en general, a les classes mitjanes i no solament a les elits.

De totes maneres, sempre hi ha hagut aliments que han estat considerats vulgars, o que els rics no menjaven, si més no públicament. Entre ells, els alls i les cebes, com ja es recull en textos medievals catalans. Francesc Eiximenis, al s. XIV, esmenta aquesta qüestió, i ho fa extensiu als llegums, com les llenties, i la cansalada, menjars de pobres i pagesos. No obstant això, són ben presents en els tractats de cuina aristocràtica, del Sent Soví a Mestre Robert. Quan arriben les patates, també són menyspreades pels rics, com ho explica el baró de Maldà.

El refrany espanyol «contigo pan y cebolla» és un referent de l'alimentació dels pobres. A un malvat o pobre -sovint sinònims-, a Castella se l'identificava per l'olor d'all i ceba, assegura Carmen Simón, professora d'investigació del Consell Superior d'Investigacions Científiques.

Al Quixot s'identifica la gent vulgar amb els «hartos de ajos» -que, a més, és un insult-, la xusma que menja alls o cebes. Fer pudor d'alls era considerat una vilania. La pudor d'all denuncia la vilania de Dulcinea: «Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma». I quan Don Quixot prescriu a Sancho regles morals i de bones maneres abans que sigui nomenat governadors de l'Ínsula de Barataria, li diu que no ha de menjar alls, per preservar l'honor del càrrec. I utilitza el fet d'haver menjat alls com un gran insult: «É don villano, harto de ajos, amarraros he a un árbol, desnudo como vuestra madre».

No obstant, aquests dos aliments sempre han estat apreciats en les cultures mediterrànies. Ja a la Bíblia el poble d'Israel errant pel desert es revolta contra Moisès, reclamant poder menjar els alls i les cebes de la terra d'Egipte. I encara avui, al Pròxim Orient i a Israel -com he pogut comprovar-, els àpats populars -humus, falafels, etc.- comencen servint una ceba a quarts, sense amanir, que es menja amb pa o serveix per acompanyar el plat, com aquí, a pagès, servíem l'escudella i carn d'olla i l'arròs, amb una ceba amanida. Per cert, aquestes cebes àrabs són molt dolces, i de color rosat, com les de Figueres, tot i que també n'hi ha de vermelles o morades, com a la Catalunya Nord i al País Valencià.